Dans un premier temps, cuire les pommes de terre et faites une purée en écrasant avec une fourchette les pommes de terre avec un peu de beurre, du sel et du poivre.

Mettez à chauffer vos petits légumes. Garnissez ensuite un emporte-pièce de purée sur 1 centimètre d’épaisseur.

Dans une poêle, placez une noix de beurre puis, faites dorer les palets de PdT sur chaque face en les retournant à l’aide d’une spatule avec précaution , réservez au chaud.

Cuire les tournedos environ 5 minutes de chaque côté.

Déglacez la poêle avec le vinaigre de xérès et le fond de veau. Réduire aux deux tiers. Dressez vos assiettes en plaçant un palet de pommes de terre avec sur le dessus un tournedos. Disposez quelques petits légumes et un peu de sauce.