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–+ portions
accras de morue réunionnais dorés, servis avec rougail tomate et citron vert sur un plateau créole

Accras de morue réunionnais croustillants et faciles en 50 min

Auteur : Édith
250kcal
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Prep 30 minutes
Cuisson 20 minutes
Total 50 minutes
Ferme les yeux un instant… Imagine-toi sur une terrasse ensoleillée à La Réunion, le bruit de la mer au loin et une assiette d’accras de morue encore tièdes, dorés et parfumés au combava.
Ça croustille, ça fond, et le piment réveille doucement les papilles.
Ces beignets de morue réunionnais sont bien plus qu’un apéritif : c’est un morceau d’histoire créole, une recette transmise de génération en génération, parfaite pour partager entre amis ou en famille.Ici, je te montre comment réussir des accras croustillants et moelleux à cœur, sans excès de gras, en suivant les techniques traditionnelles de l’île - et quelques astuces de pro pour un résultat digne d’une table créole.
Dans cette recette, tu découvriras :
comment dessaler et préparer la morue pour qu’elle reste fondante,
la pâte parfaite, légère et aérée,
les deux méthodes de cuisson (classique et au four) selon ton envie,
et mes conseils pour les servir comme à La Réunion, avec rougail tomate, citron vert et piment cabri.
Prêt·e à croquer dans un petit bout de soleil ? Allez, on enfile le tablier, et on se lance dans la recette des accras de morue réunionnais faits maison, entre tradition et gourmandise !
Portions : 4 personnes
Type de plat : Apéritif réunionnais
Type de Cuisine : Recettes réunionnaises
Coût de la recette : 5,6€
Mot clé : Accras de morue réunionnais

Le matériel, rien que l'essentiel

  • 1 Grand saladier + fouet
  • 1 Couteau, planche, râpe microplane
  • 1 Thermomètre de cuisine (idéal)
  • 1 Friteuse ou casserole profonde + écumoire
  • 1 Papier absorbant, grille

Les ingrédients qui font la différence

  • 300 gr Morue salée (avec peau et arêtes) ( 240 gr une fois dessalée et effeuillée)
  • 160 gr Farine de blé T55
  • 8 gr Levure chimique 
  • 1 œuf
  • 160 ml Eau froide (ajuste de ±10 ml selon texture)
  • 30 gr Cive (oignon vert) finement ciselée
  • 80 gr Oignon haché fin
  • 8 gr Ail : 2 gousses
  • 10 gr Gingembre frais râpé
  • Piment oiseau (piment cabri), épépiné et haché : 1 à 2 (selon force)
  • 8 gr Persil plat haché
  • Zeste de combava finement râpé : ½ fruit (option créole puissant)
  • Curcuma (péi) : ½ cuillère à café rase (facultatif pour la couleur)
  • 15 ml Jus de citron vert
  • Poivre : 4 tours de moulin
  • 1 pincée de Sel : une pincée (goûte, la morue reste salée)
  • Huile de friture neutre (arachide, tournesol spécial friture) : 1 L (bain à 170 °C). Température conseillée 165-175 °C, max 180 °C.

La recette, pas à pas et sans stress

Dessaler la morue (J‑1) :
  1. Rince la morue à l'eau froide pour ôter l'excès de sel. Fais tremper 12-24 h au frais, en changeant l'eau toutes les 3-4 h. Plus le morceau est épais, plus on prolonge (jusqu'à 48-72 h pour de gros filets). bienmanger.com+1Égoutte, retire peau et arêtes, effeuille finement.
    ingrédients des accras de morue réunionnais : morue dessalée, farine, cive, piment, combava et citron vert
Préparer la pâte :
  1. Mélange farine + levure + poivre. Incorpore œuf + eau progressivement pour obtenir une pâte souple, nappante (crème épaisse).
    pâte à accras de morue réunionnais prête à frire, mélangée avec cive, piment et persil
  2. Ajoute morue effeuillée, oignon, ail, gingembre, cive, piment, persil, zeste de combava, curcuma et jus de citron. Goûte, ajuste sel (léger). Repos 30 min (pâte plus digeste et gonflant régulier).
Frire :
  1. Chauffe l'huile à 170 °C (165-175 °C). Ne dépasse pas 180 °C. FAVV+1Dépose des cuillerées (20-25 gr) sans surcharger (la T° chuterait).
    cuisson des accras de morue dans un bain d’huile à 170 °C, friture dorée et croustillante
  2. 3-4 min jusqu'à doré ambré. Retourne à mi‑cuisson. Égoutte sur grille + papier.
 Servir :
  1. Déguste brûlants/tièdes avec rougail tomate ou un dip citron‑combava.
    accras de morue réunionnais croustillants servis pour l’apéritif avec sauce piment et bière Dodo
Variantes & adaptations :
  1. Sans gluten : remplace 160 gr farine par 120 gr farine de riz + 40 gr fécule de maïs ; ajoute ¼ cuillère à café de gomme xanthane.
  2. Sans lactose : recette déjà sans lait.
  3. Moins pimenté : remplace le piment oiseau par 1 pointe de paprika fumé.
  4. Herbes : ciboulette + coriandre si tu n'as pas de cive.
  5. Poissons : thon listao (brèdes thon), lieu noir, même gabarit effeuillé.

Le Secret du Succès

  • ANSES — Base de données Ciqual 2024 (morue cuite, beignets de poisson, huile d’arachide, œuf, farine T55).
  • Moyennes calculées via tableur nutritionnel maison Recette Mama, intégrant les pertes à la cuisson et l’absorption d’huile (~10 %).

Erreurs à éviter

  1. Zapper le dessalage → accras trop salés. bienmanger.com
  2. Huile trop chaude (> 180 °C) → brûlé dehors, cru dedans + huile dégradée. FAVV
  3. Surcharger la friteuse → accras gras et denses.
  4. Pâte trop liquide → formes plates, cuisson irrégulière.
  5. Morue mal effeuillée → morceaux durs/arriêtes.
  6. Sel ajouté trop tôt → la morue sale déjà la pâte.
  7. Huile inadaptée (olive fruitée) → goût parasite.

Ce que tu mets dans ton assiette

Portion100grammesCalories250kcalProtéines17.2gLipides18.8gCholéstérol48mgSodium0.9mgPotassium230mgFibre1gSucre0.8gVitamine B32.9mgVitamine B121.1µgVitamine D1.4µgCalcium32mgFer0.7mgGlucides8.1g

Précision sur les valeurs nutritionnelles

Les valeurs indiquées sont des moyennes indicatives issues de la base Ciqual-Anses. Elles varient selon les marques, les portions et ta façon de cuisiner. Prends-les comme un repère, pas comme une vérité absolue.

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