Bûche vanille caramel pécan : recette de Noël gourmande et facile

J-3 : Praliné pécan

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Torréfie les noix de pécan 10 à 15 min à 150 °C. Fais un caramel ambré avec le sucre et l’eau, ajoute les noix et enrobe-les.
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Laisse refroidir sur papier cuisson, puis mixe avec la fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse.

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Biscuit : fouette les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace 5 min. Monte les blancs avec le sel et le sucre. Incorpore la farine, puis les blancs, puis le beurre fondu. Étale sur une plaque de 27 × 37 cm et cuis 8 à 10 min à 210 °C.
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Croustillant : mélange le chocolat au lait fondu et les brisures de pécan, étale en bande et laisse figer au congélateur.
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Insert : fais un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose, puis décuis-le avec la crème chaude vanillée et ajoute la crème froide. Verse sur les jaunes en fouettant, puis cuis à 82 °C. Ajoute la gélatine, coule dans le moule et congèle 12 h.
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Ganache : ajoute la gélatine à la crème chaude vanillée et verse en trois fois sur le chocolat blanc fondu. Ajoute la crème froide, filme au contact et laisse 12 h au frais.

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Fouette la ganache froide et garnis-en le moule. Enfonce l’insert congelé, recouvre de ganache et pose le croustillant.
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Étale 80 à 100 g de praliné sur le biscuit, ferme la bûche avec, puis congèle 12 h minimum.

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Caramélise les noix de pécan entières avec le sucre glace à la poêle. Prépare le glaçage (sucre, glucose et eau à 103 °C, puis chocolat blanc, crème et gélatine), mixe et laisse tiédir entre 30 et 35 °C.
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Démoule la bûche congelée, glace-la et décore-la. Laisse décongeler au moins 6 h au réfrigérateur avant de servir.