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Couronne Bordelaise dorée : brioche des rois traditionnelle du Sud-Ouest garnie de gros sucre perlé, posée sur une planche en bois rustique

Couronne bordelaise : brioche des rois traditionnelle (mie filante)

Auteur : Édith
365kcal
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Prep 30 minutes
Cuisson 25 minutes
temps de repos 4 minutes
Total 59 minutes
L'Épiphanie arrive à grands pas et, entre nous, tu n'en as pas un peu marre de la sempiternelle galette à la frangipane, parfois lourde et écœurante ?
Cette année, je te propose une alternative royale qui va faire l'unanimité au petit-déjeuner comme au goûter. Oublie les fruits confits collants ou la pâte feuilletée qui s'émiette partout.
Place à la Couronne Bordelaise. C'est la brioche des rois des puristes : une mie filante comme du coton, une croûte dorée constellée de sucre croquant, et ce parfum subtil de citron et de Cognac qui embaume toute la cuisine.
Cette tradition du Sud-Ouest, plus ancienne que la galette parisienne, célèbre le goût du "vrai". Comme disait mon grand-père boulanger : "Une bonne brioche, c'est de la patience et du bon beurre, le reste c'est de la littérature".
C'est là toute la magie de la cuisine au quotidien : transformer des ingrédients simples en un souvenir doré et moelleux. Alors, prête à détrôner la frangipane et à trouver la fève ?
Portions : 8 personnes
Type de plat : dessert, Goûter, Omnivore
Type de Cuisine : Française
Coût de la recette : 6€
Mot clé : Couronne bordelaise

Le matériel, rien que l'essentiel

  • 1 Robot pâtissier   : Avec le crochet. (Possible à la main, mais c'est 25 min de sport !).
  • 1 Corne de pâtissier  : Pour manipuler la pâte collante sans s'énerver.
  • 1 Pinceau : Pour la dorure.
  • 1 Plaque de cuisson + papier sulfurisé
  • 1 four

Les ingrédients qui font la différence

  • 350 gr Farine de Gruau (ou T45 riche)  Pourquoi ? Elle est très riche en gluten. C'est elle qui permet à la pâte d'être élastique et de gonfler sans retomber. Si tu n'en as pas, prends une T45 de grande marque, mais évite la T55 "premier prix".
  • 3 Œufs entiers (calibre moyen), bien frais.
  • 60 gr Sucre semoule 
  • 5 gr Sel fin
  • 15 gr Levure boulangère fraîche (cube) ou 1 sachet de sèche (5-7 gr).
  • 125 gr Beurre AOP. Idéalement du Charentes-Poitou pour son goût noisette. Il doit être mou.
  • 50 ml Lait entier
  • 2 cuillères à soupe de Cognac + Zeste d'½ citron jaune.
  • 1  jaune d'œuf + Sucre en grains (Sucre Casson).

La recette, pas à pas et sans stress

Mise en place :

  1. Sors ton beurre 1h avant. Il doit avoir la texture d'une pommade. Prépare tes pesées précises. Zeste ton citron à l'avance pour qu'il parfume déjà le sucre.
    Vue de dessus des ingrédients pour la brioche bordelaise : farine, beurre mou, œufs frais, Cognac, zeste de citron et sucre grain disposés sur une table en bois

Le réveil de la levure :

  1. Émiette la levure dans le lait tiède. Attention : le lait ne doit pas fumer ! S'il est trop chaud (>40°C), il tue la levure. Laisse reposer 10 minutes jusqu'à l'apparition d'une mousse.
    Gros plan sur un bol contenant le mélange lait tiède et levure boulangère activée, formant une mousse beige en surface

Le pétrissage aromatique :

  1. Dans la cuve, mets la farine, le sel (sur un bord), le sucre (sur l'autre), les œufs, le zeste et le Cognac (Pas de panique pour le sel, je t'explique pourquoi en bas dans la section Science !).
  2. Verse le mélange lait/levure au centre. Pétris à vitesse lente (1-2) pendant 8 à 10 minutes. La pâte s'amalgame mais reste grossière.

L'incorporation du beurre (L'étape clé) :

  1. Sans arrêter le robot, ajoute le beurre mou petit à petit. Une fois tout le beurre intégré, passe en vitesse moyenne. 
    Test du voile (windowpane test) réussi : gros plan sur une pâte à brioche étirée très finement entre les doigts jusqu'à devenir translucide sans se déchirer
  2. Pétris encore 10 à 15 minutes. C'est long, mais nécessaire ! La pâte doit se décoller des parois et "claquer". Elle devient lisse, brillante et élastique.

La première pousse (Pointage) :

  1. Forme une boule, couvre d'un linge propre. Laisse lever 2h à température ambiante (25°C environ). 
  2. La pâte doit doubler de volume. Option Pro : Une nuit au frigo permet une mie encore plus filante et des arômes plus complexes.
    Façonnage de la couronne bordelaise : une main forme un large trou central tandis que l'autre glisse discrètement la fève sous la pâte

Le façonnage en couronne :

  1. Dégaze la pâte avec le poing pour chasser l'air. Reforme une boule. Avec ton coude fariné (ou tes doigts), perce le centre et écarte la pâte pour former un grand anneau.
  2. Fais un trou très large (comme un volant de voiture), car la pâte va regonfler vers le centre. Insère la fève discrètement par le dessous.
    Brioche couronne bordelaise prête à enfourner : la pâte est levée, dorée à l'œuf et généreusement saupoudrée de sucre grain sur une plaque de cuisson

 La seconde pousse (L'Apprêt) :

  1. Pose la couronne sur la plaque. Laisse lever à nouveau 1h30 à 2h. La brioche est prête quand elle tremblote légèrement si tu secoues la plaque.

Dorure et Cuisson :

  1. Préchauffe le four à 170°C (Chaleur tournante). Dore au jaune d'œuf dilué avec un peu d'eau. Saupoudre très généreusement de sucre grains.
    Texture de la mie filante : une main déchire un morceau de brioche bordelaise chaude, révélant une mie qui s'effiloche comme du coton
  2. Enfourne pour 20 à 25 minutes. Elle doit être d'un brun doré profond.

Ce que tu mets dans ton assiette

Portion100grammesCalories365kcalProtéines8.2gLipides16.5gCholéstérol105mgSodium380mgPotassium110mgFibre1.8gSucre14gVitamine A180IUVitamine B10.12mgVitamine B20.15mgVitamine B31.2mgVitamine B60.08mgVitamine B120.4µgVitamine C0.5mgVitamine D0.8µgCalcium25mgFer1.2mgGlucides48g

Précision sur les valeurs nutritionnelles

Les valeurs indiquées sont des moyennes indicatives issues de la base Ciqual-Anses. Elles varient selon les marques, les portions et ta façon de cuisiner. Prends-les comme un repère, pas comme une vérité absolue.

Contenu audio-visuel

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