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Céleri rémoulade maison servi en dôme sur des feuilles de salade, herbes ciselées

Céleri rémoulade maison : sans blanchir, bien croquant

Auteur : Édith
185kcal
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Prep 25 minutes
repos 1 heure
Total 1 heure 25 minutes
Croquant, bien moutardé, frais comme une entrée de bistrot : voici mon céleri rémoulade maison. Le céleri-rave reste cru, sans blanchiment. Un citron, une pincée de sel et une vraie mayonnaise suffisent. Une recette de saison, à petit prix, façon traiteur.
Portions : 6 personnes
Type de plat : entrée, végétarien
Type de Cuisine : Française
Coût de la recette : 4 - 5 €
Mot clé : Céleri rémoulade maison

Le matériel, rien que l'essentiel

  • 1 couteau d’office pour la peau noueuse.
  • 1 Robot avec grille julienne : pour des brins réguliers.
  • 1 Râpe à gros trous la solution sans robot.
  • 1 grand saladier pour citronner et mélanger.
  • 1 Bol et fouet pour monter la mayonnaise.
  • 1 maryse pour enrober sans écraser.

Les ingrédients

Ce qu’il te faut pour 6 gourmands
Pour le céleri :
  • 1 céleri-rave moyen 800 g à 1 kg brut, environ 600 g épluché : choisis-le lourd et ferme.
  • 1 citron jaune, pressé : il empêche le céleri de griser.
  • 1 pincée de sel fin : elle assouplit les brins sans cuisson.
Pour la sauce rémoulade :
  • 1 jaune d’œuf très frais, à température ambiante : un jaune froid fait trancher.
  • 2 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon : une pour monter, une pour relever.
  • 15 cl d’huile neutre (tournesol ou colza) : elle laisse parler la moutarde.
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron.
  • Sel et poivre du moulin.
Facultatif :
  • 2 cuillères à soupe de fromage blanc ou de crème fraîche : pour une sauce plus légère.
  • Quelques brins de persil plat ou de ciboulette : pour la fraîcheur et la couleur.

La préparation pas à pas

    Tes variantes, selon ton humeur

    Ma touche combava : citron vert à la place du jaune, et le zeste fin d’un combava pour un parfum vif et floral.
    Pointe de feu : un peu de piment écrasé dans la sauce réveille la moutarde.
    Version bistrot : 1 cuil. à soupe de câpres et 2 cornichons hachés.
    Version fruitée : une demi-pomme granny en julienne apporte du croquant acidulé.
    Plus légère : remplace un tiers de l’huile par du fromage blanc, la sauce reste nappante.
    Sans œuf cru (grossesse, jeunes enfants) : remplace toute la mayonnaise par 150 g de fromage blanc pasteurisé, 2 cuil. à soupe de moutarde de Dijon, 2 cuil. à soupe d’huile neutre, 1 cuil. à café de jus de citron, sel et poivre, fouettés ensemble. La sauce est nappante et bien plus légère. Lave et épluche soigneusement le céleri, comme pour toute crudité. À consommer dans les 24 heures, pour garder le croquant.
    Vegan : monte la mayo avec 3 cuil. à soupe d’aquafaba (jus de pois chiches) au mixeur plongeant.
    Sans lactose : zappe le fromage blanc, la base n’en contient pas.
Tout ce qu’il faut préparer avant de commencer
  1. Sors l’œuf du frigo 30 minutes avant.
    Presse le citron et verse le jus au fond du saladier.
    Mesure l’huile dans un verre doseur à bec.
    Sépare le blanc du jaune et garde le blanc au frais.
    Rince, sèche et cisèle les herbes.
étape par étape
  1. 1 - Épluche le céleri-rave au couteau, sa peau est trop noueuse pour un économe. Retire les zones spongieuses, puis coupe-le en gros quartiers.
  2. 2 - Râpe-le au-dessus du saladier citronné, avec la grille julienne ou une râpe à gros trous. Jamais de grille fine : trop fin, le céleri s’effondre en purée sous la sauce. Mélange dès les premières poignées pour qu’il ne grise pas.
    Céleri-rave taillé en julienne au-dessus d’un saladier de jus de citron
Illustration générée par IA pour visualiser la texture idéale à atteindre.
  1. 3 - Sale d’une pincée, mélange et laisse reposer 10 à 15 minutes. Les brins doivent plier sans casser tout en restant croquants. Presse-les ensuite entre tes mains et jette le jus rendu.
  2. 4 - Pendant ce temps, monte la mayonnaise. Fouette le jaune avec 1 cuil. à soupe de moutarde et une pincée de sel. Verse l’huile goutte à goutte, puis en mince filet. Elle est prête quand elle se tient sur le fouet. Si elle tranche, mets 1 cuil. à café d’eau froide dans un bol propre et reverse la mayo dessus petit à petit.
    Mayonnaise moutardée montée au fouet pour la sauce rémoulade
  3. 5 - Transforme-la en rémoulade : ajoute la seconde cuillère de moutarde, le vinaigre et le poivre, plus le fromage blanc si tu l’utilises. Goûte : la moutarde doit piquer légèrement le nez.
  4. 6 - Verse la sauce sur le céleri pressé et mélange à la maryse jusqu’à ce que chaque brin soit nappé. Ajoute les herbes.
  5. 7 - Filme au contact et laisse reposer 1 heure au frais, 30 minutes au minimum. Goûte et rectifie le sel ou le citron avant de servir.
Le dressage
  1. Sers en dôme avec un cercle ou un bol retourné, façon traiteur.
    Pose-le sur 2 ou 3 feuilles de salade verte.
    Finis avec les herbes ciselées et un tour de poivre.
    Pour ma touche combava, râpe un voile de zeste juste avant de servir.
    Une assiette sombre fait ressortir le céleri ivoire.
    Céleri rémoulade au zeste de combava et citron vert
Avec quoi servir
  1. Un muscadet Sèvre-et-Maine : sa vivacité tranche le gras de la mayonnaise.
    Un blanc des Fiefs Vendéens : un accord de terroir, frais et léger.
    Une eau pétillante citronnée : les bulles nettoient le palais.
    Un jus de pomme brut : son acidité répond à la moutarde.
    Un thé vert léger en fin de repas : il prolonge la fraîcheur.
Zéro gâchis
  1. Épluchures et parures : un bouillon avec un oignon et une carotte, ou un velouté.
    Reste de céleri-rave : une purée moitié céleri, moitié pomme de terre.
    Blanc d’œuf : il se congèle, ou part en omelette, meringues ou financiers.
    Fond de céleri rémoulade : dans un sandwich jambon-beurre, toujours dans les 24 heures.
    Le céleri-rave est de saison d’octobre à mars : choisis-le chez un producteur proche.

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Le Secret du Succès

  1. Le signal de réussite : des brins nappés, souples mais croquants, et une moutarde qui chatouille le nez.
  2. L’erreur fatale : râper trop fin, le céleri se transforme en purée.
  3. Les 3 repères : environ 800 g pour 6 personnes, une texture nappante qui ne coule pas, une couleur ivoire sans trace de gris.
  4. Conservation : en boîte hermétique au frigo, à consommer dans les 24 heures (mayonnaise au jaune cru). Ne se congèle pas, la sauce tranche.
  5. Préparé quelques heures avant : sors-le 10 minutes avant de servir, mélange et ajoute un trait de citron.

valeurs nutritionnelles

Portion: 100grammesCalories: 185kcalProtéines: 1.5gLipides: 18gGlucides: 2g

Précision sur les valeurs nutritionnelles

Les valeurs indiquées sont des moyennes indicatives issues de la base Ciqual-Anses. Elles varient selon les marques, les portions et ta façon de cuisiner. Prends-les comme un repère, pas comme une vérité absolue.

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