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recette du cassoulet maison

Recette traditionnelle du cassoulet toulousain maison facile

Auteur : Édith
146kcal
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Prep 45 minutes
Cuisson 4 heures 30 minutes
trempage des haricots blancs 12 heures
Total 17 heures 15 minutes
Recette du cassoulet toulousain maison facile. Un plat toulousain typique et généreux à la saveur inégalée mijoté au four. Un must délicat en la matière.
En ce qui concerne notre recette de cassoulet c'est plutôt la recette du cassoulet de Toulouse que vous allez découvrir puisque les saucisses de Toulouse entre dans la composition de notre cassoulet maison.
Portions : 6 personnes
Type de plat : Plat complet
Type de Cuisine : Française
Coût de la recette : 27€
Mot clé : cassoulet maison

Le matériel, rien que l'essentiel

  • 1 cassole en terre cuite : le plat évasé du Lauragais qui a donné son nom au cassoulet. Sa forme large maximise la surface de croûte.
  • 1 cocotte en fonte émaillée si tu n'as pas de cassole. C'est la meilleure alternative.
  • 1 Faitout pour le bouillon
  • 1 grande poêle pour rissoler
  • 1 four
  • 1 saladier
  • 1 grand plat allant au four
  • 1 couteau
  • 1 couteau qui coupe (tu vas désosser deux jarrets)
  • 1 saladier pour le trempage
  • Pas de cassole ? Voici ce qui marche, dans l'ordre : cocotte en fonte émaillée, plat en grès à feu, plat à gratin en céramique épaisse. Évite le verre et l'inox fin : ils ne retiennent pas assez la chaleur pour former une vraie croûte.

Les ingrédients

Les viandes
  • 3 cuisses de confit de canard, coupées en deux
  • 6 saucisses de Toulouse (une vraie, à 70 % de porc minimum)
  • 2 jarrets de porc
  • 200 g de couenne de porc fraîche
  • 4 tranches de lard salé
  • 3 cuillères à soupe de graisse de canard
Les haricots
  • 700 g de haricots secs. Le tarbais est le haricot du cassoulet toulousain : plus gros, plus fondant. À défaut, le lingot fait très bien l'affaire.
Le bouillon et les aromates
  • 1 grosse carotte
  • 1 gros oignon
  • 4 gousses d'ail + 1 tête entière
  • 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
  • Sel de mer, poivre noir du moulin
Variantes et substitutionsSans porc : remplace le jarret et la couenne par de l'épaule d'agneau. Tu tires alors vers le Carcassonne.Version allégée : 2 cuisses de confit au lieu de 3, saucisses de volaille. Le résultat sera moins riche, assume-le.Pressé : 900 gr de haricots blancs en conserve, bien rincés. Tu sautes le trempage et la précuisson. C'est moins fondant, mais c'est mangeable.

La préparation pas à pas

  1. MISE EN PLACE

    La veille au soirMets les haricots à tremper dans un grand volume d'eau froide. Douze heures minimum. Ils vont gonfler, cuire plus vite et devenir plus digestes.
    Le matin du jour JÉgoutte et rince les haricots. Coupe la couenne en fines lanières. Pèle l'oignon, coupe-le en quatre. Pèle la carotte, taille-la en rondelles. Écrase 4 gousses d'ail à plat, laisse la tête entière en chemise.
    Sors les viandes du frigo 30 minutes avant. Une viande froide ne caramélise pas, elle bout.
    les ingrédients
ÉTAPES DE PRÉPARATION

  1. Étape 1 - Le bouillon de couenne (1 h)

    Verse les lanières de couenne, la carotte et l'oignon dans 3 litres d'eau froide.
    Poivre généreusement. Ne sale pas.
    Porte à frémissement, couvre, laisse cuire 1 h à feu doux.
    Filtre. Garde les couennes d'un côté, le bouillon de l'autre.

  2. Étape 2 - La cuisson des haricots (1 h)

    Remets les haricots égouttés dans le bouillon filtré, avec le thym et le laurier.
    Laisse cuire environ 1 h, à petits frémissements.
    Ajoute les 4 gousses d'ail écrasées à mi-cuisson.
    Ils sont prêts quand ils s'écrasent entre deux doigts mais gardent leur peau intacte.
    Égoutte-les. Garde précieusement le bouillon : tu en auras besoin jusqu'au bout.
    ragout-de-saucisses-haricots
L'erreur que tout le monde fait — et que ton article faisait aussiNe sale JAMAIS les haricots en début de cuisson. Le sel durcit leur peau et tu obtiens des billes, quelle que soit la durée de cuisson. Le sel arrive à la fin, à l'assaisonnement. C'est la seule chose qui sépare un cassoulet fondant d'un cassoulet raté.

  1. Étape 3 - Le rissolage des viandes (20 min)

    Pendant que les haricots cuisent, fais dégraisser les cuisses de confit dans une poêle à feu vif, côté peau. 3 à 4 minutes, jusqu'à caramélisation. Réserve.
    Garde la graisse rendue. C'est de l'or.
    Dans cette graisse, fais rissoler les saucisses de Toulouse et le lard salé. Colorés, pas cuits à cœur. Réserve.
    Désosse les jarrets, coupe la viande en gros morceaux, fais-les rissoler à leur tour. Réserve.
    Astuce : enchaîne les trois rissolages dans la même poêle sans la laver. Chaque viande récupère les sucs de la précédente.

  2. Étape 4 - Le montage (10 min)

    Préchauffe ton four à 160 °C, chaleur tournante.
    Tapisse le fond de la cassole avec les lanières de couenne. Elles vont fondre en gélatine et enrober chaque haricot.
    Verse une première couche de haricots. Dispose les morceaux de jarret.
    Verse le reste des haricots. Enfonce légèrement les cuisses de confit (peau vers le haut), les saucisses et le lard.
    Plante la tête d'ail entière au centre.
    Verse le bouillon chaud : il doit juste affleurer les haricots. Poivre. Ajoute 2 cuillères à soupe de graisse de canard.
    Goûte le bouillon maintenant. C'est le moment de saler.

  3. Étape 5 - La cuisson et le rituel de la croûte (2 h 30)

    Enfourne à 160 °C pour 2 h 30.
    Et maintenant, le geste qui fait le cassoulet.
    Toutes les 30 à 45 minutes, une croûte dorée se forme en surface. Enfonce-la délicatement avec le dos d'une cuillère.
    La tradition veut qu'on la casse sept fois. Chaque croûte dissoute libère ses arômes caramélisés dans le bouillon. C'est de là que vient la profondeur du goût, pas d'une épice.
    Si les haricots sèchent, ajoute un filet de bouillon chaud sur les bords. Jamais froid : le choc thermique fait durcir les haricots.
    Sers bouillonnant, directement dans la cassole.
    cassoulet de Carcassonne
  4. Conservation et réchauffageUn cassoulet maison se conserve 3 jours au réfrigérateur, une fois complètement refroidi et bien couvert. Jamais chaud directement au frigo : la condensation ramollit la croûte et favorise le développement bactérien.
    Il se congèle très bien, jusqu'à 3 mois, en portions individuelles. Décongèle au réfrigérateur la veille, jamais au micro-ondes.
    Pour le réchauffer : four à 150 °C, 30 à 45 minutes, avec 2 à 3 cuillères de bouillon chaud sur les bords. Couvre d'aluminium les 20 premières minutes, puis découvre pour laisser la croûte se reformer.
    Le micro-ondes est l'ennemi du cassoulet. Il dessèche les haricots et détruit la sauce.

  5. PRÉSENTATION ET DRESSAGE

    Sers dans la cassole, posée sur un dessous-de-plat en bois. C'est l'authenticité brute.
    Pour une assiette :
    La croûte doit rester visible et dorée. C'est elle qui fait saliver avant la première bouchée.
    Une demi-cuisse de confit bien dorée au centreUne saucisse en tronçons autourLes haricots lustrés en couronne, avec un peu de jusUn peu de persil plat ciselé pour la fraîcheur et la couleur

  6. ACCORDS METS-BOISSONS

    Les rouges du Sud-Ouest — un Cahors (malbec), un Minervois ou un Corbières. Leurs tanins coupent le gras du confit sans écraser le plat. Sers-les autour de 16-17 °C.
    Une bière ambrée — son côté malté répond à la croûte caramélisée. Ça marche étonnamment bien.
    Sans alcool — un jus de raisin noir légèrement tannique, ou une eau très minéralisée qui nettoie le palais entre les bouchées.

  7. LES 3 GRANDES VARIANTES

    Castelnaudary : le père. L'ancêtre de tous. Haricots lingots du Lauragais, confit de canard ou d'oie, jarret ou épaule de porc, couenne, et de la saucisse. Il finit sa cuisson au four à bois. → Ma recette du cassoulet de Castelnaudary
    Toulouse : celui de cette page. La saucisse de Toulouse y prend le premier rôle, avec le confit de canard et le porc. Traditionnellement aux haricots tarbais, plus fondants que les lingots. Certains y ajoutent du mouton ou de l'agneau.
    Carcassonne : le plus rustique. Il ajoute du gigot ou de l'épaule de mouton, et historiquement de la perdrix rouge — devenue quasi introuvable, souvent remplacée par de l'oreille de porc confite.
    → Le détail complet des trois variantes

Le Secret du Succès

Le signal de réussite La dernière croûte est mate, ferme, couleur caramel ambré. Elle ne tremble plus quand tu bouges le plat. En dessous, la cuillère s'enfonce sans résistance.
L'erreur fatale Saler les haricots en début de cuisson : leur peau durcit définitivement, et aucune heure de four supplémentaire ne les rattrapera.
Les 3 repères du résultat
  1. Le jus : il reste une fine couche de sauce sirupeuse sous la croûte. Ni soupe, ni sec.
  2. Les haricots : fondants et crémeux dedans, peau intacte. S'ils s'écrasent seuls dans la sauce, c'est trop cuit.
  3. La croûte : brun doré uniforme. Trop claire = il manque 30 minutes. Noire = four trop chaud.
Conservation et réchauffage Un cassoulet maison se conserve 3 jours au réfrigérateur, une fois complètement refroidi et bien couvert. Jamais chaud directement au frigo : la condensation ramollit la croûte et favorise le développement bactérien.
Il se congèle très bien, jusqu'à 3 mois, en portions individuelles. Décongèle au réfrigérateur la veille, jamais au micro-ondes.
Pour le réchauffer : four à 150 °C, 30 à 45 minutes, avec 2 à 3 cuillères de bouillon chaud sur les bords. Couvre d'aluminium les 20 premières minutes, puis découvre pour laisser la croûte se reformer.
Le micro-ondes est l'ennemi du cassoulet. Il dessèche les haricots et détruit la sauce.
Le conseil du lendemain Ne le sers pas le jour même si tu peux l'éviter. Une nuit au frais, et les haricots absorbent les derniers sucs des viandes. Le cassoulet du lendemain est toujours meilleur. C'est la règle, pas une opinion.

Les valeurs nutritionnelles

Portion100grammesCalories146kcalProtéines8.6gFibre3.7gSucre1.18gVitamine C2.82mgCalcium48.1mgFer1.35mg

Précision sur les valeurs nutritionnelles

Les valeurs indiquées sont des moyennes indicatives issues de la base Ciqual-Anses. Elles varient selon les marques, les portions et ta façon de cuisiner. Prends-les comme un repère, pas comme une vérité absolue.

Contenu audio-visuel

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