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–+ portions
Tournedos sauce xérès palet purée de pommes de terre

Tournedos sauce xérès comme au bistrot : la vraie recette maison

Auteur : Édith
149kcal
4.3 depuis 3 votes
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Prep 15 minutes
Cuisson 20 minutes
Total 35 minutes
Tournedos sauce xérès palet purée de pommes de terre. Le tournedos, tranche de bœuf dans le filet, bardée d'une fine tranche de gras de lard. 
3 étapes pour réaliser ce plat:
préparation des palets
cuisson de la viande
réduction de la sauce xérès fond de veau d'1 tiers.
Portions : 6 personnes
Type de plat : Plat complet
Type de Cuisine : Recette de métropole
Coût de la recette : 12€
Mot clé : tournedos à la sauce xérès

Le matériel, rien que l'essentiel

  • couteau
  • poêle
  • spatule
  • saucière

Les ingrédients qui font la différence

Ingrédients :

La recette, pas à pas et sans stress

Tournedos sauce xérès, palets de PdT du bout des doigts.
  1. L’élaboration de cette succulente recette du tournedos sauce xérès se fait en 5 étapes que vous devez strictement respecter.
    Pour réussir cette recette, vous devez :
Guide préparation du Tournedos sauce xérès étape par étape :
  1. Dans un premier temps, cuire les pommes de terre et faites une purée en écrasant avec une fourchette les pommes de terre avec un peu de beurre, du sel et du poivre.
  2. Mettez à chauffer vos petits légumes. Garnissez ensuite un emporte-pièce de purée sur 1 centimètre d’épaisseur.
  3. Dans une poêle, placez une noix de beurre puis, faites dorer les palets de PdT sur chaque face en les retournant à l’aide d’une spatule avec précaution , réservez au chaud.
  4. Cuire les tournedos environ 5 minutes de chaque côté.
  5. Déglacez la poêle avec le vinaigre de xérès et le fond de veau. Réduire aux deux tiers. Dressez vos assiettes en plaçant un palet de pommes de terre avec sur le dessus un tournedos. 
    Disposez quelques petits légumes et un peu de sauce.

Le Secret du Succès

Le signal sensoriel qui dit que c'est réussi : La viande doit avoir une croûte brun acajou bien nette, et la sauce brillante doit napper le dos d'une cuillère sans couler immédiatement. Le palet doit tenir tout seul dans l'assiette sans s'effondrer.
L'erreur fatale à ne pas commettre : Cuire la viande froide sortie du frigo, la température à cœur trop basse empêche une cuisson rosée homogène et la viande rend son eau, ce qui ruine la sauce.
Les 3 repères du résultat final :
  • 1 tournedos par palet : ratio parfait pour l'équilibre visuel et gustatif
  • Sauce réduite : 3 à 4 cuillères à soupe par assiette, brillante et liée
  • Couleur de la viande coupée : rouge nacré au centre avec un anneau rosé, jamais gris
Conservation et réchauffage : Le tournedos ne se congèle pas une fois cuit. La sauce se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Réchauffe-la doucement à la casserole avec une cuillère d'eau, sans bouillir.
Le conseil du lendemain : S'il reste de la sauce, elle est sublime sur une tranche de pain de campagne grillé avec une tranche de bœuf froid, un déjeuner de champion.

Ce que tu mets dans ton assiette

Portion100grammesCalories149kcalProtéines17gLipides7gSodium0.5mgFibre0.4gSucre0.8gGlucides4g

Précision sur les valeurs nutritionnelles

Les valeurs indiquées sont des moyennes indicatives issues de la base Ciqual-Anses. Elles varient selon les marques, les portions et ta façon de cuisiner. Prends-les comme un repère, pas comme une vérité absolue.

Contenu audio-visuel

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