Le songe réunionnais : le guide complet pour bien le cuisiner

Dans cette recette

• Le songe, c'est quoi au juste ?
• Songe ou brèdes : ne confonds pas les deux
• Comment choisir et où trouver le songe
• Comment cuire le songe sans prendre de risque
• Comment éplucher le songe (et protéger tes mains)
• Comment conserver le songe
• Les bienfaits du songe
• Que cuisiner avec le songe ?
• Tes questions sur le songe
• Commentaires

Le songe réunionnais est un tubercule tropical. C'est le nom créole du taro. On le cultive à La Réunion depuis des générations. On en mange la racine, riche et fondante. On cuisine aussi ses feuilles, les brèdes songe. Bien cuit, c'est un régal. Mal préparé, il gratte la gorge. Tout se joue à la cuisson.

Moi, c'est Édith. J'ai grandi à Saint-Paul, à La Réunion. Le songe faisait partie du quotidien de ma maman. Aujourd'hui, je vis en Vendée et je le cuisine encore. Dans ce guide, je te donne tout. Le reconnaître, l'éplucher, le cuire sans risque, le conserver. Et je t'oriente vers mes recettes créoles.

Le songe, c'est quoi au juste ?

Le songe (Colocasia esculenta) est un tubercule à chair claire. Elle est blanche, parfois un peu violacée. Sa texture rappelle la pomme de terre. En plus dense, presque farineux. Ailleurs dans le monde, on l'appelle taro.

À La Réunion, il tient une place à part. On le cuisine en cari, en gratin, en beignets. Et même en dessert. Sa saveur est douce, un peu terreuse. Avec une petite note de châtaigne.

Un repère utile : ne le confonds pas avec le manioc ou la patate douce. Trois tubercules créoles. Trois goûts. Trois cuissons différentes.

Songe ou brèdes : ne confonds pas les deux

C'est LA distinction à connaître. Elle change tout en cuisine.

• Le songe, c'est le tubercule, la racine. Il se cuisine en plat, en accompagnement ou en dessert.
• Les brèdes songe, ce sont les feuilles. On les cuisine comme un légume-feuille, surtout en bouillon.

Même plante, deux usages. Quand une recette dit « songe », c'est la racine. Quand elle dit « brèdes songe », ce sont les feuilles.

Comment choisir et où trouver le songe

Un bon songe est ferme sous les doigts. La peau doit être sèche, sans taches molles ni moisissures. Écarte ceux qui sonnent creux ou sentent l'aigre.

Où en trouver ? Sur les marchés créoles, dans les épiceries réunionnaises et antillaises. On en voit aussi en grande surface, au rayon exotique. En métropole, les magasins afro-caribéens en gardent presque toujours.

Côté saison, on en trouve à peu près toute l'année. La pleine récolte se situe plutôt des mois frais au printemps.

Comment cuire le songe sans prendre de risque

Voici le point le plus important. Alors lis-le bien.

Le songe ne se mange jamais cru. Sa chair contient des cristaux d'oxalate de calcium qui irritent la bouche et la gorge. Une cuisson complète réduit et émousse ces cristaux : le songe bien cuit ne gratte plus et se mange sans risque. C'est aussi pour ça qu'on l'épluche soigneusement, car la peau en concentre le plus.

La méthode sûre, étape par étape :

1. Épluche le songe (voir plus bas pour tes mains).
2. Coupe-le en morceaux réguliers.
3. Plonge-les dans l'eau bouillante salée.
4. Laisse cuire 20 à 30 minutes.
5. Vérifie : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.

Un songe bien cuit est tendre et moelleux. S'il gratte encore un peu, c'est qu'il manque de cuisson. Prolonge simplement quelques minutes.

Source : Zi, H. et al. (2024), Impact of Cooking Duration on Calcium Oxalate Needle-like Crystals in Plants, revue Foods, 13(23), 3730 : Vegetable Taro Flowers in Yunnan

Comment éplucher le songe (et protéger tes mains)

La sève crue peut faire démanger la peau. Rien de grave. Mais autant l'éviter.

Mon conseil : épluche-le sous un filet d'eau froide. Ou enfile des gants de cuisine. Prends un couteau bien aiguisé, la peau est épaisse. Et ne touche pas ton visage avant de rincer tes mains.

Astuce de ma maman : passe tes mains à l'eau froide avant de commencer. Jamais chaude. La chaleur ouvre les pores et fait réagir la peau.

Comment conserver le songe

Cru, il se garde 1 à 2 semaines. Dans un endroit frais, sec et sombre. Surtout pas au réfrigérateur. Le froid humide le ramollit et le fait moisir.

Cuit, il se conserve 2 à 3 jours au frigo. Dans une boîte hermétique.

Au congélateur ? Fais-le blanchir quelques minutes avant. Il gardera mieux sa texture.

Un songe mou, taché ou aigre part à la poubelle. Dans le doute, on ne mange pas.

Les bienfaits du songe

Le songe est un féculent nourrissant. Il apporte surtout des glucides complexes. Aussi des fibres, du potassium, un peu de vitamine C et de B6.

Ses fibres soutiennent la digestion et la satiété. C'est aussi une belle alternative sans gluten à la pomme de terre. Reste qu'il est énergétique. On le dose comme tout féculent dans l'assiette.

Que cuisiner avec le songe ?

Le songe se prête à tout. Du salé au sucré. Voici par où commencer.

• En plat : le cari de bœuf aux songes, mijoté et généreux. Ou le bouillon songe, préparé avec les brèdes.
• À l'apéro : les beignets de songe, croustillants dehors, moelleux dedans.
• En dessert : le gâteau de songe, un grand classique. Ou le songe au sucre, version express.
• En accompagnement : les songes façon Maurice, typiques des familles qui vivent dans les Hauts de La Réunion.

Envie d'aller plus loin ? File voir mon guide complet de la cuisine créole réunionnaise.

Les erreurs à éviter avec le songe

• Le manger pas assez cuit. Ça gratte la gorge. Prolonge la cuisson au moindre doute.
• L'éplucher à mains nues. La sève irrite. Gants ou filet d'eau froide.
• Le stocker cru au frigo. Il ramollit. Garde-le au sec, à température ambiante.
• Le confondre avec les brèdes. Racine et feuilles ne se cuisinent pas pareil.

Tes questions sur le songe

À toi de jouer

Tu sais maintenant l'essentiel. Choisir ton songe, l'éplucher, le cuire à cœur, le conserver. Le reste, c'est du plaisir.

Tu le cuisines autrement chez toi ? Une recette de famille, une astuce de grand-mère ? Raconte-moi en commentaire. J'adore découvrir vos versions.