Partager la publication "Farine T45 à T150 : laquelle choisir selon la recette ?"
Guide · 6 types de farine · Lecture : 5 min
La différence entre une farine T45 et une T65 tient à un seul chiffre : le taux de cendres et ce chiffre change tout selon ta recette. Tu te retrouves souvent devant ton placard à te demander si tu peux utiliser ta T55 à la place de la T45 demandée ?
Après 11 ans à cuisiner au quotidien, entre ma Vendée d'adoption et mon enfance à La Réunion, j'ai appris à choisir ma farine selon le résultat voulu. Et ça change vraiment tout.
La réponse courte : plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète, plus riche en son et en nutriments et moins elle est adaptée aux préparations légères comme la pâtisserie fine.
La T45 est la plus raffinée, la T150 la plus complète. Chacune a sa place selon la recette. Tu trouveras le tour d'horizon de toutes les farines utilisées en cuisine dans le guide complet des farines en cuisine. (à venir)
Ce que signifie vraiment le numéro d'une farine
Le chiffre qui suit la lettre T indique le taux de cendres : c'est la quantité de matières minérales qui reste quand on brûle 100 grammes de farine. Plus ce taux est élevé, plus la farine contient de parties extérieures du grain : le son, le germe et moins elle a été raffinée.
En clair : une T45 est issue d'un grain très épluché, presque blanc. Une T150 est une farine intégrale qui garde presque tout le grain, son inclus. Entre les deux, chaque type a ses propriétés à la cuisson.
Ce système de classification est défini par la réglementation française, c'est pourquoi tu retrouves ces mêmes codes chez tous les meuniers français, quelle que soit la marque.
Note : le système de type T concerne uniquement les farines de blé tendre, celui qu'on utilise en pâtisserie et en boulange maison. La farine de blé dur (semoule, pâtes) suit une logique différente.
Et que la farine soit bio ou conventionnelle ne change pas son type T : une T65 bio reste une T65, avec le même comportement à la cuisson.
La farine T45 : ultra-raffinée, idéale pour la pâtisserie fine
La T45 est la farine la plus blanche et la plus légère. Elle absorbe peu d'eau et donne des préparations aériennes. C'est la grande alliée des recettes délicates.
C'est aussi la seule farine que j'achète encore en grande surface sans me poser de questions : la qualité varie peu d'une marque à l'autre, et pour la pâtisserie fine, elle fait le travail à tous les coups.
Quand l'utiliser :
- Génoise, biscuits de Savoie, financiers
- Pâte à choux, éclairs, profiteroles
- Macarons et poudres de pâtisserie
- Crêpes légères et gaufres fines
- Pâte feuilletée et viennoiseries
Ce qu'elle ne fait pas bien : elle manque de caractère pour les pains rustiques et les recettes qui ont besoin d'une structure solide. Elle donne des textures légères et aériennes, mais peu de goût.
La farine T55 : la polyvalente de tous les placards
La T55, c'est la farine standard qu'on trouve partout en grande surface. Légèrement moins raffinée que la T45, elle reste très blanche et se comporte bien dans la majorité des recettes.
Quand l'utiliser :
- Pain blanc classique et baguette tradition
- Pâte à pizza et fougasse
- Tartes et quiches (pâte brisée, pâte sablée)
- Gâteaux du quotidien (cake, quatre-quarts, madeleine)
- Pâtes à frire
Ce qu'elle ne fait pas bien : elle est moins aérienne que la T45 pour la pâtisserie très fine, et trop blanche pour donner du caractère à un pain de campagne.
La farine T65 : le choix des boulangers artisans
La T65, c'est la farine des boulangers artisans. Elle contient un peu plus de minéraux que la T55. Résultat : un goût plus prononcé, plus de caractère. C'est ma farine du quotidien depuis que je vis en Vendée.
Je la commande directement chez les meuniers locaux, souvent en version de meule. La différence avec une T55 de supermarché ? Elle se sent immédiatement.
Quand l'utiliser :
- Pain de campagne et pain de tradition française
- Pain au levain (voir le guide complet faire son levain maison)
- Focaccia et ciabatta
- Pains spéciaux (noix, olives, graines)
Ce qu'elle ne fait pas bien : elle est trop dense pour la pâtisserie fine. Pour une génoise ou des macarons, reste sur la T45.
La farine T80 : la demi-complète au goût bien plus intéressant
La T80, aussi appelée farine bise, est souvent sous-estimée. Elle garde une partie du son. Ça lui donne un goût de noisette discret, vraiment agréable.
Elle reste légère, utilisable seule ou en mélange. C'est ma préférée pour les cakes rustiques et les pancakes du dimanche matin. Elle apporte du caractère sans alourdir. Et mes enfants n'y voient que du feu.
Quand l'utiliser :
- Pain mi-complet avec une belle mie
- Pancakes et crêpes rustiques plus goûteuses
- Gâteaux breton, cake aux fruits secs
- Mélangée à de la T65 pour un pain de caractère
Ce qu'elle ne fait pas bien : elle lève moins facilement que la T55 ou T65 seule. Tu devras parfois ajuster le temps de levée.
La farine T110 : complète et nutritive, à manier avec soin
La T110 est une farine complète. Elle contient une grande partie du son du blé, ce qui la rend plus riche en fibres, en magnésium et en fer. Son goût est marqué, elle ne passe pas inaperçue dans une recette.
La première fois que j'ai voulu faire un pain 100 % T110, j'ai sorti quelque chose de si dense qu'on aurait pu caler une porte avec. Depuis, je la mélange toujours. Et le résultat est bien meilleur.
Quand l'utiliser :
- Pain complet dense et nourrissant
- Mélangée à de la T65 (50/50) pour un pain complet qui lève quand même
- Galettes salées et crackers maison
- Muffins et scones rustiques
Ce qu'elle ne fait pas bien : utilisée seule, elle donne un pain très serré qui lève peu. Le mélange avec une farine moins complète est souvent la meilleure approche.
La farine T150 : intégrale, le grain entier sans compromis
La T150 est la farine intégrale : elle garde le grain entier, son et germe compris. C'est la plus nutritive, la plus goûteuse, et aussi la plus exigeante à travailler.
Quand l'utiliser :
- Pains intégraux au levain ou à la levure boulangère
- Enrichissement de soupes épaisses et veloutés rustiques
- En mélange (maximum 30 % de T150 dans une recette standard)
- Biscuits secs et barres de céréales maison
Ce qu'elle ne fait pas bien : elle absorbe beaucoup d'eau, alourdit les pâtes et rend la levée difficile. À utiliser seule uniquement si tu maîtrises bien le boulange.
À La Réunion, on utilise depuis toujours des farines de manioc ou de maïs : des farines "complètes" dans l'âme, bien avant que le terme devienne tendance.
Je leur consacre un article entier dans ce cluster, et tu trouveras aussi leurs usages dans la série Cuisine Créole Réunionnaise.
La règle mémo : comment retenir en 10 secondes
Retiens cette règle simple : plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète et plus elle est riche en goût, en fibres et moins elle est adaptée aux préparations légères.
- T45 et T55 → pâtisserie fine, viennoiseries, gâteaux légers
- T65 → pains artisanaux, levain, pizza
- T80 → pains mi-complets, recettes rustiques
- T110 et T150 → pains complets, toujours en mélange
Tu cherches des alternatives sans gluten : riz, châtaigne, pois chiche ? Je leur consacre un guide complet dans ce cluster : Farines sans gluten : lesquelles choisir et comment les utiliser ? (à venir)
Le savoir d'Édith :Une fois, je n'avais plus que de la T55 sous la main pour faire une génoise. Je me suis dit que ça passerait. Résultat : un gâteau beaucoup plus dense que prévu, qui n'avait pas la légèreté qu'on attend d'une génoise. J'ai compris ce jour-là que la différence entre T45 et T55 n'est pas anecdotique en pâtisserie fine, elle joue directement sur la texture finale. Depuis, j'ai toujours un paquet de T45 en réserve, même quand mon placard est presque vide.
Quelle farine choisir pour faire son pain maison ?
Si tu veux aller plus loin sur le choix de la farine selon le type de pain que tu veux obtenir une mie serrée ou alvéolée, croûte fine ou épaisse, pain blanc ou complet, j'y réponds en détail dans Quelle farine pour faire son pain maison ? (à venir)
Et si tu fais ton pain au levain, le guide faire son levain maison t'explique aussi comment la farine influence l'activité du levain et le résultat final.
Pâtisserie maison : T45 ou T55, comment choisir ?
Pour la pâtisserie, la question de la farine mérite son propre développement parce qu'entre une génoise qui demande de la T45 et un cake rustique qui supporte bien de la T80, les logiques sont différentes.
J'y réponds en détail dans Farine pour gâteaux et pâtisserie maison : laquelle choisir selon la recette ? (à venir)
Pour les bases techniques de la pâtisserie dans leur ensemble : temps de cuisson, réactions chimiques, textures, le guide Bases & Techniques est une bonne référence complémentaire. Et si tu cherches des recettes à tester avec tes farines, le guide Pâtisserie Maison regroupe plus de 120 recettes accessibles à tous.
FAQ - Vos questions sur les farines de blé
Oui, dans la plupart des recettes du quotidien, la T55 remplace la T45 sans problème : cake, quatre-quarts, crêpes légères. La différence est imperceptible. En revanche, pour la pâtisserie fine (génoise, biscuit de Savoie, pâte à choux), la T45 reste préférable : elle donne une texture plus aérienne et légère. Si tu n'as que de la T55, tu peux utiliser une cuillère à soupe de maïzena pour alléger légèrement la texture - c'est une astuce efficace.
Le tamisage n'est pas obligatoire pour les recettes courantes comme un cake ou une tarte. Il devient utile pour la pâtisserie fine : génoise, financiers, pâte à choux où les grumeaux peuvent nuire à la texture finale. Pour les farines complètes (T110, T150), le tamisage aide aussi à retirer les plus gros morceaux de son qui pourraient rendre la pâte trop dense. En dehors de ces cas, une bonne pesée suffit.
Oui, et c'est même souvent la meilleure approche. Mélanger de la T65 et de la T110 en parts égales donne un pain complet qui lève mieux qu'avec de la T110 seule. Associer de la T45 et de la T80 dans un gâteau apporte du goût sans alourdir. La règle générale : ne dépasse pas 30 à 40 % de farine très complète (T110, T150) dans un mélange, sauf si tu maîtrises bien le résultat.
La farine se conserve dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière - idéalement dans un bocal hermétique en verre ou une boîte bien fermée. Les farines complètes (T80, T110, T150) se gardent moins longtemps que les farines blanches car leur teneur en huiles (issues du germe) les rend plus sensibles à l'oxydation. Une T45 ou T55 peut se garder 6 à 12 mois ; une T150 est mieux consommée dans les 3 à 4 mois. Vide toujours complètement le contenant avant d'y verser un nouveau paquet : les vieilles farines peuvent contaminer les fraîches, et l'humidité résiduelle favorise l'apparition de charançons.
La farine de gruau est une T45 issue d'un blé de force - des variétés de blé naturellement plus riches en gluten. Elle est plus élastique et supporte mieux les longues levées. C'est la farine qu'on utilise pour les brioches très riches, les croissants et les panettones. Si une recette demande de la farine de gruau, on peut utiliser une T45 standard mais le résultat sera légèrement moins aéré sur des préparations très enrichies en beurre ou en œufs.
En résumé : chaque farine a sa place
Le système T n'est pas là pour compliquer la vie. C'est un repère fiable. Il suffit d'en comprendre la logique. T45 pour les préparations légères et aériennes, T55 pour le quotidien polyvalent, T65 pour le pain de caractère, et les farines complètes pour apporter goût et nutrition aux recettes qui s'y prêtent.
Si tu veux aller plus loin, les articles de ce cluster te guident recette par recette : pain, pâtisserie, crêpes, ou même les farines alternatives et créoles que j'ai découvertes en grandissant à La Réunion.
Avec la montée des farines alternatives et le regain d'intérêt pour le pain maison, bien choisir sa farine de blé reste le point de départ indispensable avant même de s'aventurer vers d'autres céréales.
Tu cuisines avec quelle farine le plus souvent ? Dis-moi en commentaire, je lis tout !
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