Choisir la bonne farine, une bonne fois pour toutes
Cette série sur les farines, je l'ai écrite parce que c'est la question qu'on me pose le plus souvent. T45 ou T55 ? Faut-il une farine spéciale pour le pain ? Peut-on remplacer la farine de blé ?
Huit articles pour ne plus jamais hésiter devant ton placard. Du blé aux farines créoles de mon île, de la génoise au pain au levain.
Que tu débutes ou que tu cuisines depuis toujours, tu trouveras ici de quoi choisir en confiance.
Après onze ans de cuisine, entre ma Vendée d'adoption et La Réunion où je suis née, je peux te le dire : la farine change tout. C'est l'ingrédient qu'on choisit le plus vite, et celui qui décide le plus du résultat.
Commence par le guide complet, il centralise tout et renvoie vers chaque article de la série : le guide complet des farines en cuisine (à venir).
Le guide de référence - commence ici
Les farines en cuisine : le guide complet
Du taux de cendres aux farines créoles, tout ce qu'il faut savoir pour choisir et utiliser la bonne farine selon chaque recette. Le point de départ indispensable avant de plonger dans les articles de la série.
Lire le guide complet
Les 7 articles de la série
Les fondations - comprendre les farines
Farine T45, T55, T65, T80, T110, T150 : quelle différence ? Le chiffre après le T, c'est le taux de cendres - et il décide de tout. Ce guide t'explique chaque type de farine, ce qu'il réussit et ce qu'il rate. La règle mémo pour ne plus jamais te tromper devant le rayon. C'est l'article par lequel tout commence. Lire l'article →
Peut-on remplacer la farine de blé ? Guide des substitutions Tu n'as plus de farine de blé, ou tu veux l'éviter ? Les vrais ratios de substitution, farine par farine, et les erreurs qui font rater une pâte. Avec les liants souvent oubliés : fécule, arrow-root, maïzena. Lire l'article → (à venir)
Les usages - la bonne farine pour chaque recette
Quelle farine pour faire son pain maison ? Baguette croustillante, pain de mie moelleux, pain de campagne ou pain complet : chaque pain appelle sa farine. Avec le critère que presque tout le monde ignore - la force de la farine, celle qui fait tenir tes belles levées. Lire l'article →
Farine pour gâteaux et pâtisserie maison Génoise aérienne, cake rustique, pâte à choux : la pâtisserie ne pardonne pas l'à-peu-près sur la farine. Le guide complet pour choisir selon la recette, avec un détour par les gâteaux créoles de mon enfance. Lire l'article → (à venir)
Quelle farine pour ses crêpes maison ? Crêpes de blé, galettes de sarrasin, crêpes créoles : trois traditions, trois farines. Les bons ratios et les gestes qui font la différence entre une crêpe correcte et une crêpe mémorable. Lire l'article → (à venir)
Au-delà du blé - les autres farines
Farines sans gluten : lesquelles choisir et comment les utiliser ? Riz, châtaigne, pois chiche, sarrasin : chacune se comporte différemment à la cuisson. Pourquoi la farine de riz s'effrite, pourquoi le pois chiche densifie, et comment les assembler pour que ça marche vraiment. Lire l'article → (à venir)
Les farines de la cuisine créole réunionnaise Manioc, maïs, riz : les farines avec lesquelles j'ai grandi à La Réunion. Leurs usages patrimoniaux, transmis de génération en génération, bien avant que le « sans gluten » devienne une tendance. L'article le plus personnel de la série. Lire l'article → (à venir)
Par où commencer selon ton besoin ?
Pour que tu trouves tout de suite l'article qui te correspond :
Tu ne comprends rien aux T45, T55, T65 → Commence par le guide des types de farine. Tout part de là, et une seule lecture suffit à te débloquer.
Tu veux faire ton pain → Le guide de la farine à pain te dit quoi choisir selon le pain que tu veux, du pain de mie à la baguette.
Tu pâtisses et tes gâteaux sont trop denses → Le guide de la farine en pâtisserie (à venir) règle le problème à la source.
Tu cuisines sans gluten → Le guide des farines sans gluten (à venir), puis le guide des substitutions (à venir).
Tu veux découvrir les farines de La Réunion → Les farines créoles réunionnaises (à venir) - le cœur de mon héritage culinaire.
Un mot d'Édith
La farine, c'est l'ingrédient qu'on prend sans réfléchir. Un paquet, on verse, on mélange. Pourtant, c'est celui qui décide le plus souvent de la réussite d'une recette.
J'ai mis des années à le comprendre. Des génoises trop denses, des pains plats, des pâtes qui ne tenaient pas. À chaque fois, la même cause : la mauvaise farine.
Cette série, c'est tout ce que j'aurais aimé qu'on m'explique plus tôt. Entre les farines françaises de ma Vendée et les farines créoles de mon île, il y a une chose commune : bien les connaître, c'est cuisiner mieux.
Bonne cuisine, Édith
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