Dans cette recette
La sauce tartare maison se prépare en dix minutes : une mayonnaise, des cornichons et des câpres pressés, des herbes fraîches, un repos de trente minutes. Faite ainsi, elle écrase n'importe quel pot du commerce.
C'est la sauce du vendredi soir chez moi. Un filet de cabillaud pané qui dore au four, et pendant ce temps je monte la tartare. Le temps que le poisson soit prêt, elle a reposé juste ce qu'il faut.
Longtemps, je l'ai achetée en pot, comme tout le monde. Le jour où je l'ai faite moi-même, j'ai compris ce que je ratais : une sauce vivante, acidulée, pleine d'herbes, à des années-lumière de la version industrielle un peu fade et trop sucrée.
Carte d'information de la sauce tartare maison
Temps total : 40 min (30 min de repos conseillé) | Préparation : 10 min | Cuisson : 0 min | Repos : 30 min (conseillé) | Portions : 4 (en accompagnement) | Difficulté : Facile | Prix : 2 - 3 € | Régime : Sans gluten (version œuf cru) · option sans œuf | Qualités nutritionnelles (pour 100 g) : 605 kcal | 1,2 g protéines | 64 g lipides | 2 g glucides | Source : estimation d'après les données Ciqual-Anses des ingrédients
🍋 Le savoir d'Édith : la vraie différence entre une tartare qui tient et une tartare qui tourne à la soupe, c'est une feuille de papier absorbant. Les cornichons et les câpres sont gorgés d'eau. Si tu les ajoutes tels quels, cette eau détend la mayonnaise en quelques minutes. Presse-les fort avant de les incorporer : c'est le geste que les pots du commerce ne font jamais, et c'est pour ça que leur tartare est liquide.
Mayonnaise maison ou pas : la vraie question
La tartare, c'est une mayonnaise habillée. Donc tout part de là.
Une mayonnaise maison te donne le meilleur résultat : tu choisis l'huile, tu doses le sel, et le goût n'a rien à voir. Compte deux minutes de plus, pas davantage.
Mais soyons honnêtes : un soir pressé, une bonne mayonnaise du commerce fait très bien l'affaire. Ce qui transforme vraiment la sauce, ce ne sont pas les origines de la base, ce sont les cornichons, les câpres et les herbes fraîches. C'est là que se joue le goût.
Une seule règle si tu pars d'une mayonnaise maison : elle contient de l'œuf cru. Ça change tout pour la conservation, et on y vient.
Œuf cru : la règle de sécurité à connaître
Je n'enjolive jamais ce point, parce qu'il touche à la sécurité.
Une sauce à base d'œuf cru se consomme dans les 24 heures, gardée au réfrigérateur à 4 °C, dans un bocal propre et fermé. Jamais plus de deux heures à température ambiante, et jamais de congélation. C'est la recommandation de l'ANSES sur les préparations à base d'œufs sans cuisson.
Tu veux prendre de l'avance ou garder la sauce plus longtemps ? Deux options simples : utilise des jaunes pasteurisés en berlingot, ou pars sur la version au yaourt grec, sans œuf cru du tout, qui se garde trois jours.
Tes questions sur la sauce tartare
La tartare maison est la sauce reine du poisson pané : sa fraîcheur acidulée coupe le gras de la friture. Monte une mayonnaise, ajoute cornichons et câpres bien pressés, échalote et herbes, un filet de citron. Laisse reposer 30 minutes : sur un colin ou un cabillaud pané, c'est imbattable.
Remplace la mayonnaise par 100 g de yaourt grec, 2 cuillères à soupe de fromage blanc et 1 cuillère à café de moutarde. Tu ajoutes ensuite cornichons, câpres et herbes comme d'habitude. Le résultat est plus léger, sans risque lié à l'œuf cru, et se conserve 3 jours au frais.
Tout dépend de la base. Avec de la mayonnaise à l'œuf cru, c'est 24 heures maximum au réfrigérateur, jamais congelée. Avec une base yaourt, compte 3 jours. Dans les deux cas, garde-la dans un bocal fermé et sors-la juste avant de servir.
Les deux partent d'une mayonnaise aux cornichons et câpres. La tartare mise sur les herbes fraîches et l'échalote, pour la fraîcheur. La rémoulade ajoute plus de moutarde, parfois des anchois ou du paprika : elle est plus relevée et plus corsée. Cousines, mais pas jumelles.
Oui, et c'est même recommandé. Préparée le matin pour le soir, elle gagne en goût : les herbes et les câpres ont le temps d'infuser. Respecte juste la limite de 24 h pour la version à l'œuf cru. Garde-la au frais, bien couverte, et mélange-la de nouveau avant de servir.
Elle ne se limite pas au poisson pané. Essaie-la avec des frites, des légumes croquants à tremper, un burger maison, des beignets de légumes, ou même une pomme de terre vapeur. Sa fraîcheur relevée accompagne tout ce qui est frit ou un peu gras.
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Découvre ce que d'autres cuisiniers pensent de la sauce tartare maison
Mayonnaise du commerce ou tout maison, avec ou sans câpres : le débat qui divise les amateurs de poisson pané.
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Pour aller plus loin
La sauce tartare est l'une de mes sauces pour poisson et fruits de mer : va voir les neuf autres, du beurre blanc au rougail créole, pour ne plus jamais servir un poisson nu. Et comme tout part de la base, jette un œil à mes secrets pour une mayonnaise maison inratable.
Sauce tartare maison : la reine du poisson pané
Le matériel, rien que l'essentiel
- 1 bol moyen pour monter la mayonnaise et mélanger
- 1 fouet pour la base mayonnaise
- 1 couteau bien aiguisé + planche hacher fin cornichons, câpres, herbes
- 1 papier absorbant l'astuce clé pour une tartare qui ne rend pas d'eau
Les ingrédients
- 1 mayonnaise maison 1 jaune d'œuf, 1 cuil. à café de moutarde de Dijon, 150 ml d'huile de colza, 1 cuil. à café de vinaigre, sel, poivre
- 2 cuillères à soupe de cornichons finement hachés
- 1 cuillère à soupe de câpres hachées
- 1 échalote ciselée finement
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à café d'estragon ciselé
- 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
- 1 filet de jus de citron
La préparation pas à pas
Les variantes à ta main
Sans œuf cru : remplace la mayonnaise par 100 g de yaourt grec + 2 cuil. à soupe de fromage blanc + 1 cuil. à café de moutarde. Plus légère, et elle se garde 3 jours au lieu de 24 h.Version express : pars d'une bonne mayonnaise du commerce si tu es pressé — l'important, ce sont les cornichons, les câpres et les herbes fraîches.Rémoulade : ajoute 1 cuil. à café de moutarde forte supplémentaire et une pointe de paprika — c'est la cousine plus relevée de la tartare.Plus acidulée : un peu de zeste de citron en plus du jus, pour réveiller une friture.Plus verte : double les herbes et ajoute du cerfeuil, pour une tartare printanière.- Monte ta mayonnaise, ou sors-la du frigo si elle est déjà prête.Hache finement cornichons, câpres, échalote et herbes.Presse cornichons et câpres dans du papier absorbant.Presse un demi-citron et garde le jus à portée.
- 1 - Monte ta mayonnaise maison : fouette le jaune avec la moutarde, verse l'huile en filet sans cesser de fouetter, termine par le vinaigre, sel et poivre.
- 2 - Presse cornichons et câpres dans du papier absorbant. C'est l'étape que tout le monde saute et c'est exactement pour ça que les tartares maison tournent à la soupe.
- 3 - Incorpore à la mayonnaise les cornichons, les câpres, l'échalote, les herbes, la moutarde à l'ancienne et le filet de citron.
- 4 - Mélange délicatement, goûte, rectifie sel et citron.
- 5 - Couvre et laisse reposer 30 minutes au frais. Les arômes ont besoin de se trouver : la tartare est bien meilleure après ce repos.
- Sers la tartare en petit bol à part, pour que chacun se serve à sa guise.Une pluie de ciboulette fraîche sur le dessus, et le vert tranche sur la sauce.Dans un ramequin individuel à côté du poisson pané : c'est l'assiette de bistrot.
- Poisson pané, colin frit, fish and chips, beignets de morue, tempura de crevettes.Un simple filet de cabillaud pané au four, et le dîner du vendredi est sauvé.Et sur une pomme de terre vapeur, aussi. Je dis ça, je ne dis rien.Côté boisson : une bière blonde fraîche, un cidre brut, ou une eau pétillante au citron.
- Le blanc d'œuf qui reste de la mayonnaise : garde-le pour une omelette, des financiers ou un glaçage.Un fond de bocal de cornichons presque vide : hache-les, ils vont tous dans la tartare.Les tiges de persil : ne les jette pas, elles parfument un bouillon ou un court-bouillon.Un reste de tartare se glisse le lendemain dans un sandwich ou sur une pomme de terre, dans les 24 h.
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valeurs nutritionnelles
Précision sur les valeurs nutritionnelles
Les valeurs indiquées sont des moyennes indicatives issues de la base Ciqual-Anses. Elles varient selon les marques, les portions et ta façon de cuisiner. Prends-les comme un repère, pas comme une vérité absolue.
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