Dans cette recette
Le bouillon brèdes songe se prépare en un peu plus d'une heure : on mijote un bouillon de viande safrané, puis on y fait fondre les jeunes feuilles du songe jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Native de La Réunion, je te le dis d'expérience : les brèdes songe se cuisent toujours bien, jamais crues. Et elles rejoignent le bouillon seulement en toute fin de cuisson. C'est comme ça qu'elles restent tendres et bien vertes. Un plat du soir, léger, pensé pour équilibrer le riz et les grains.
Les brèdes, ce sont les feuilles, pour la racine, va voir mon guide complet du songe réunionnais.
Carte d'information du bouillon brèdes songe
Temps total : 1 h 35 | Préparation : 20 min | Cuisson : 1 h 15 | Portions : 4 à 6 personnes | Difficulté : Facile | Prix : 6 - 9 € | Régime : adaptable végétarien | Qualités nutritionnelles (pour 100 g) : 70 kcal | 5 g protéines | 4 g lipides | 3 g glucides | Valeurs indicatives (à affiner selon la viande et le gras utilisés)
Chez nous, à Saint-Paul, le bouillon de brèdes, c'était le repas des soirs de semaine. Pas un plat de fête : le plat tranquille, celui qui mijote pendant qu'on met la table.
Je revois ma mère trier les feuilles à l'évier, écarter les tiges dures d'un geste sûr, sans même regarder. L'odeur du safran péi qui montait de la marmite, ça voulait dire qu'on était bientôt à table.
C'est toute la cuisine créole réunionnaise dans un bol : simple, verte, réconfortante. Rien à prouver, juste à transmettre.
🍋 Le savoir d'Édith : À La Réunion, on ne jette rien du songe. Ma mère cuisinait le tubercule en bouillon et gardait les jeunes feuilles pour le bouillon brèdes du lendemain. Manger la plante entière, c'était normal bien avant qu'on parle d'anti-gaspi.
Les brèdes songe m'ont fait rater, puis comprendre
La première fois seule, j'ai versé les brèdes dès le début, avec la viande. Une heure plus tard : une bouillie grise, molle, sans vie. Rien à voir avec le vert profond de mon enfance.
Au téléphone, ma mère a ri : « Les brèdes, ça se met à la fin, voyons ! » Et pour la couleur, elle jurait par une pointe de curcuma, notre safran péi, ajoutée à la viande, jamais sur les feuilles.
Aujourd'hui je monte d'abord un bouillon franc, je prends le temps de bien choisir mon morceau à mijoter puis je réserve les brèdes pour la toute fin. Elles restent tendres, vertes, vivantes.
Restent les questions qu'on me pose le plus souvent.
Tes questions sur le bouillon brèdes songe
La différence tient à la partie de la plante. Le songe, le taro, ou songe gris chez nous désigne le tubercule, qu'on cuit longtemps en bouillon ou en gratin. Les brèdes songe, ce sont les jeunes feuilles et tiges tendres du même pied, cuisinées comme des épinards. Une seule plante, deux plats bien distincts.
Non, les brèdes songe ne se mangent jamais crues. Comme beaucoup de feuilles de la famille du taro, elles contiennent des cristaux d'oxalate de calcium qui irritent la bouche et la gorge. La cuisson les neutralise complètement. Bien cuites, elles sont parfaitement digestes et fondantes.
Tu as le champ libre : bœuf à mijoter, porc, un os pour le goût, ou du fumé. Le lard et la saucisse fumée sont très typiques. Si tu aimes le fumé, va voir comment je prépare un rougail de porc boucané : c'est la même famille de saveurs.
Sur le continent, le songe n'est pas toujours facile à trouver. Remplace par des brèdes chouchou, du cresson, des fanes de radis ou de jeunes épinards : la méthode ne bouge pas. Et avec un chouchou sous la main, tu peux aussi tenter un rougail chouchou.
Il se garde 2 à 3 jours au frais dans une boîte fermée. Réchauffe-le doucement, sans gros bouillons. Il se congèle aussi, même si les feuilles ramollissent un peu plus. Beaucoup le trouvent meilleur le lendemain, une fois les goûts bien mariés.
C'est un plat du soir par excellence : léger, il équilibre le riz et les grains du midi. Mais il tient aussi très bien en plat unique réconfortant les jours frais, avec un bon bol de riz blanc.
Un bol de brèdes, un peu de riz, et toute une île qui tient dans une cuillère. Le bouillon brèdes songe ne cherche pas à impressionner : il réconforte, tout simplement. Cuisine du soir, cuisine du cœur.
Et toi, tu mets quoi dans ton bouillon brèdes songe : un os à moelle, du lard fumé, une pointe de piment ? Raconte-moi ta version en commentaire.
Bouillon brèdes songe facile, tendre et parfumé (péi)
Le matériel, rien que l'essentiel
- 1 Grande marmite : cuire le bouillon
- 1 Économe ou petit couteau : nettoyer les tiges
- 1 Planche + couteau : hacher les brèdes
- 1 Pilon ou mortier : écraser ail-gingembre
- 1 Écumoire : retirer l'écume
- 1 Passoire : bien laver les feuilles
Les ingrédients
- 1 beau bouquet de brèdes songe (feuilles + jeunes tiges tendres), d'un vert franc
- 400 g à 600 g de viande au choix : bœuf à mijoter, porc, un os pour le goût, lard ou saucisse fumée, ou un mélange
- 1 oignon, émincé
- 3 gousses d'ail, pilées
- 1 petit morceau de gingembre, pilé
- 1 cuillère à café de curcuma, pour la couleur et le parfum
- Sel, poivre
- 1 filet d'huile (ou un peu de saindoux pour le côté créole)
- Ciboulette ou persil plat, ciselé (facultatif)
- Eau, assez pour couvrir largement
- Version végétarienne : supprime la viande, fais revenir les aromates dans l'huile puis mouille à l'eau ou au bouillon de légumes ; l'ail, le gingembre et le curcuma portent le goût.
- Version fumée : lard ou saucisse fumée, très typique, le fumé sublime les brèdes.
- Brèdes mélangées : complète avec des brèdes chouchou ou du cresson si ton bouquet est petit, la cuisson ne change pas.
- Sans porc : bœuf à mijoter + un os à moelle donnent un bouillon riche.
- Plus consistant : une poignée de grains déjà cuits (haricots, pois du Cap) en fin de cuisson.
La préparation pas à pas
- Trie les brèdes : garde les jeunes feuilles et les tiges tendres, jette les tiges dures et filandreuses.Lave-les plusieurs fois à grande eau pour enlever toute la terre.Hache grossièrement feuilles et tiges tendres.Si ta peau est sensible, épluche les tiges avec des gants : le suc cru peut démanger, tout disparaît à la cuisson.Ne goûte pas les brèdes crues : elles se mangent toujours bien cuites.Épluche et émince l'oignon, pile l'ail avec le gingembre.Coupe la viande en morceaux réguliers, garde de l'eau chaude à côté.
- 1 - Fais chauffer l'huile dans la marmite. Fais-y blondir l'oignon, l'ail et le gingembre pilés 2 à 3 min avec le curcuma, jusqu'à ce que ça embaume.
- 2 - Ajoute la viande (et l'os ou le lard). Couvre largement d'eau, porte à ébullition. Écume la mousse grise qui remonte : c'est elle qui trouble le bouillon.
- 3 - Baisse le feu, sale et poivre. Laisse mijoter 45 min à 1 h, compte 1 h 30 pour du bœuf à braiser, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache.
- 4 - Vérifie que la viande est bien tendre et se détache : c'est le signal que tu peux passer aux brèdes. Garde-les lavées et hachées à portée. L'erreur classique, c'est de les ajouter trop tôt, elles vireraient à la purée grise.
- 5 - Quand le bouillon frémit doucement (petits bouillons, pas à gros bouillons), plonge les brèdes dedans. Elles réduisent de moitié en quelques minutes, c'est normal.
- 6 - Laisse cuire à feu doux, jusqu'à ce que les feuilles soient fondantes et que le bouillon ait pris leur goût et une belle couleur. Goûte : elles ne doivent plus « accrocher » en bouche.
- 7 - Rectifie sel et poivre. Parsème de ciboulette ou de persil hors du feu, juste avant de servir.
- Sers en assiette creuse : le bouillon safrané ressort sur la porcelaine blanche.Dépose un dôme de riz blanc à côté, pas dedans, pour garder le contraste.Laisse quelques morceaux de viande visibles sur le dessus.Une pincée de vert (ciboulette, persil) réveille la couleur.Un quartier de citron vert ou du piment à part, pour ceux qui aiment relever.
- Un vin blanc sec et vif (type sauvignon) : sa fraîcheur allège le côté végétal et le safran.Sans alcool : une eau citronnée-gingembre, qui prolonge les épices du bouillon.Boisson chaude : une infusion de citronnelle (fatak), très réunionnaise, parfaite après le repas.Version maison : un simple verre d'eau fraîche et du riz, comme chez nous.
- Garde les tiges un peu plus fermes : hachées fin, elles cuisent très bien dans le bouillon.Le bouillon qui reste devient une base de soupe le lendemain, avec une poignée de vermicelles.Choisis des brèdes locales et de saison, ou cueille-les si tu as un pied de songe au jardin.Un reste de viande effilochée se glisse dans un riz sauté anti-gaspi.
Précision sur les valeurs nutritionnelles
Les valeurs indiquées sont des moyennes indicatives issues de la base Ciqual-Anses. Elles varient selon les marques, les portions et ta façon de cuisiner. Prends-les comme un repère, pas comme une vérité absolue.
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