Farine T55 : guide complet pour réussir pains & viennoiseries maison

Imagine… L'odeur du pain chaud qui emplit la cuisine, la croûte dorée qui craque sous la lame, la mie moelleuse qui se déchire encore tiède grâce à la farine T55.

La clé de cette magie ? Une farine bien choisie.

Et dans les recettes traditionnelles comme les créations maison, la farine T55 est l'alliée idéale.

Découvre dans ce guide complet tout ce qu'il faut savoir sur cette farine blanche de blé tendre, parfaite pour réussir pains, brioches, viennoiseries ou gâteaux du dimanche.

Sommaire

• Qu'est-ce que la farine T55 ?
• Composition nutritionnelle de la farine T55
• Comment est fabriquée la farine T55 ?
• Farine T55 ou T45 : quelle différence ?
• Que faire avec la farine T55 ? Recettes recommandées
• Où trouver de la farine T55 ?
• Comment reconnaître la farine T55 sur l'étiquette ?
• FAQ : les questions fréquentes sur la farine T55
• Le mot d'Édith
• À retenir
• Sources de référence
• Envie de plus ?
• Commentaires

Qu'est-ce que la farine T55 ?

La farine T55 est une farine de blé tendre de type 55, c'est-à-dire une farine blanche, raffinée, à teneur moyenne en minéraux (d'où le chiffre 55).

Elle contient en moyenne 10 à 11,5 % de protéines, une quantité parfaite pour développer un gluten équilibré : ni trop dense, ni trop mou.

Ce gluten va donner structure et élasticité à vos pâtes, pour un résultat léger, aéré, croustillant ou moelleux selon les recettes.

On l'appelle aussi "farine toute usage" ou "AP flour" dans les recettes anglo-saxonnes.

Selon la norme NF V03-720 de l'AFNOR, la classification des farines françaises est basée sur leur taux de cendres. La T55 correspond à un taux compris entre 0,50 % et 0,62 %.
Source : INRAE

Composition nutritionnelle de la farine T55

Voici la composition moyenne d'une farine T55 (par 100g) :

Composant	Valeur indicative
Protéines	10 à 11,5 %
Glucides	70 à 75 %
Lipides	1 à 1,5 %
Fibres alimentaires	1 à 2 %
Teneur en cendres	0,50 à 0,62 %
IG (Indice glycémique)	~85 à 90

Le taux de cendres correspond à la quantité de matière minérale restante après incinération : plus il est bas, plus la farine est blanche et raffinée.

Les valeurs nutritionnelles de la farine T55 sont issues de la base Ciqual de l'ANSES, qui référence les produits alimentaires en France.
Voir fiche "farine de blé blanche" sur ciqual.anses.fr

Comment est fabriquée la farine T55 ?

Le processus de fabrication suit plusieurs étapes clés :

1. Nettoyage des grains de blé tendre
2. Broyage & mouture : séparation des enveloppes
3. Tamisage : sélection des particules les plus fines
4. Blanchiment (facultatif) : par procédé mécanique ou chimique
   → Aujourd'hui, de nombreux producteurs proposent des farines T55 sans additifs ni blanchiment chimique.
5. Conditionnement : farine prête à l'emploi

Farine T55 ou T45 : quelle différence ?

Critère	Farine T55	Farine T45
Teneur en gluten	10-11,5 %	8 à 9 %
Texture des pâtes	Élastique, ferme	Souple, fondante
Usages	Pain, viennoiseries	Gâteaux, crêpes
Résultat	Mie aérée, croûte	Texture fondante

En résumé :

• T55 pour les pains, brioches, croissants
• T45 pour les gâteaux moelleux, génoises ou crêpes légères

Que faire avec la farine T55 ? Recettes recommandées

Cette farine est ultra-polyvalente et idéale pour :

• Pain blanc maison : mie alvéolée, croûte dorée
• Baguette tradition française
• Viennoiseries : croissants, pains au chocolat, brioches
• Pâtes fraîches : tagliatelles, lasagnes, raviolis
• Pâte à pizza fine
• Gâteaux classiques : moelleux au chocolat, quatre-quarts, cake citron

Astuce : mélange-la avec un peu de farine complète ou de seigle pour varier les textures et relever les saveurs.

Où trouver de la farine T55 ?

Tu peux acheter de la farine T55 :

• En grande surface (rayon farine classique ou bio)
• En magasins spécialisés en boulangerie/pâtisserie
• Dans les coopératives agricoles locales
• En vrac chez les meuniers ou moulins artisanaux

Prix moyen : de 0,70 € à 1,50 €/kg selon la marque, la provenance et la qualité (bio, label rouge, etc.)

Comment reconnaître la farine T55 sur l'étiquette ?

Regarde :

• Le chiffre "T55" imprimé clairement (souvent près du poids ou de la marque)
• Taux de cendres compris entre 0,50 % et 0,62 %
• Blé tendre mentionné dans la liste des ingrédients

Privilégie les farines locales, sans additifs, pour un goût plus authentique.

FAQ : les questions fréquentes sur la farine T55

Peut-on remplacer la farine T55 par de la T65 ou T80 ?
Oui, mais cela modifiera la texture et la densité. La T65 est un peu plus rustique, la T80 plus riche en fibres.

Quelle quantité d'eau utiliser avec la T55 ?
En général, pour un pain basique : 60 à 65 % d'hydratation. Ajuste selon la marque.

La farine T55 est-elle bio ?
Pas toujours. Il existe des versions bio, à vérifier sur l'étiquette.

Peut-on faire des gâteaux avec la T55 ?
Oui, mais la T45 donnera un résultat plus fin et moelleux pour certains desserts.

Est-elle compatible avec les MAP (machines à pain) ?
Absolument, la T55 est idéale pour les pains en machine.

Le mot d'Édith

« J'utilise la farine T55 depuis mes tout débuts en cuisine. Que ce soit pour façonner une belle pâte à pizza du samedi soir ou préparer des croissants pour le petit déjeuner en famille, c'est la base de mon placard. Son équilibre me rassure, sa polyvalence me régale. »

À retenir

• Polyvalente, facile à travailler
• Parfaite pour pains, brioches, pâtes maison
• Bonne teneur en gluten pour une structure aérée
• Choisis-la de qualité pour éviter les farines trop raffinées ou traitées

Sources de référence

• INRAE : Classification des farines en France
• ANSES / Ciqual : Table de composition nutritionnelle des aliments
• Norme AFNOR NF V03-720 (classification des farines)
• Le Monde des Boulangers : Actualités sur les farines et techniques boulangères

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