Galette des rois à la vraie frangipane : crème d'amande et crème pâtissière

La plupart des galettes « frangipane » sont en réalité garnies de crème d'amande. La vraie frangipane, celle des pâtissiers, associe la crème d'amande et une crème pâtissière à la vanille. Le résultat : une garniture plus fondante, plus légère, et un goût d'amande tout en douceur.

Elle demande une étape de plus, mais le jeu en vaut la chandelle. Je te montre tout, pas à pas.

La galette des rois frangipane crème pâtissière en bref

Pour faire une galette à la vraie frangipane, tu prépares une crème pâtissière vanillée et une crème d'amande, tu les mélanges, puis tu garnis une pâte feuilletée avant de la refermer, de la dorer et de l'enfourner.

• Pour : 6 personnes
• Temps total : 1 heure (35 min de préparation, 25 min de cuisson), plus le refroidissement de la crème pâtissière
• Difficulté : facile, avec une étape en plus
• Le secret : une crème pâtissière complètement froide avant de la mélanger à la crème d'amande.

Qu'est-ce que la vraie frangipane ?

La frangipane est un mélange de deux crèmes :

• la crème d'amande, environ ⅔ : du beurre, du sucre, de la poudre d'amandes et des œufs ;
• la crème pâtissière, environ ⅓ : du lait, des jaunes d'œufs, du sucre et de la farine ou de la fécule, cuits jusqu'à épaississement.

C'est la crème pâtissière qui rend la frangipane plus crémeuse et plus fondante que la crème d'amande seule. Son goût d'amande est aussi un peu plus doux.

Tu préfères un goût d'amande plus marqué et une recette plus rapide ? Essaie ma galette des rois frangipane facile, à la crème d'amande seule.

Les ingrédients de la galette frangipane crème pâtissière

Les quantités exactes sont dans la fiche recette, plus bas.

Pour la crème pâtissière : des jaunes d'œufs, du sucre, un peu de farine et de fécule de maïs, du lait entier et une gousse de vanille. Pour la technique en détail, voici ma crème pâtissière.

Pour la crème d'amande : du beurre bien mou, du sucre de canne, 2 œufs, de la poudre d'amandes et un trait de rhum.

Pour la galette : 2 pâtes feuilletées pur beurre, ou ma pâte feuilletée maison, un jaune d'œuf pour la dorure et une fève.

Comment faire une galette frangipane à la crème pâtissière, étape par étape

1. Prépare la crème pâtissière

Fais chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laisse infuser. Dans un bol, fouette les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoute la farine et la fécule.

Verse le lait chaud dessus en fouettant, reverse le tout dans la casserole et fais épaissir à feu doux, sans cesser de remuer. Filme la crème au contact et laisse-la refroidir complètement.

2. Prépare la crème d'amande

Fouette le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoute les œufs un par un, en battant bien entre chaque. Incorpore la poudre d'amandes, puis le rhum.

3. Mélange les deux crèmes

Prends 120 g de crème pâtissière froide et mélange-la délicatement à la crème d'amande, à la spatule, sans trop fouetter. Voilà ta frangipane.

4. Monte la galette

Pose une pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étale la frangipane en laissant 2 cm de bord libre. Place la fève près du bord, jamais au centre. S'il y a de jeunes enfants à table, préviens-les pour éviter tout risque d'étouffement.

Humidifie le bord avec un peu d'eau, pose la seconde pâte et appuie fermement pour souder.

5. Dore et décore

Badigeonne le dessus de jaune d'œuf battu avec un peu d'eau, sans toucher la tranche. Dessine des motifs avec la pointe d'un couteau, sans percer la pâte, et fais un petit trou au centre pour laisser sortir la vapeur.

6. Fais cuire

Préchauffe le four à 180 °C. Enfourne 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la galette soit bien dorée et croustillante. Sers-la tiède.

Les erreurs à éviter

• La frangipane coule à la cuisson : la crème pâtissière était encore tiède, ou tu en as mis trop. Elle doit être froide, et 120 g suffisent.
• Une frangipane trop aérée : elle gonfle au four puis retombe. Mélange les deux crèmes à la spatule, pas au fouet électrique.
• La pâte ne gonfle pas sur les bords : la dorure a coulé sur la tranche. Dore uniquement le dessus.
• Des grumeaux dans la crème pâtissière : verse le lait chaud en fouettant sans arrêt.

Que faire du reste de crème pâtissière ?

La recette donne plus de crème pâtissière que nécessaire : tu n'en utilises que 120 g. Le reste se garde 48 heures au réfrigérateur, filmé au contact. Sers-le en verrine avec des fruits, ou garnis-en des choux ou une petite tartelette.

Variantes et décor

• Des zestes d'agrumes (orange ou citron) dans la frangipane, pour une note fraîche.
• Une pincée d'épices (cannelle, cardamome) pour un côté chaleureux.
• Des pépites de chocolat noir pour les gourmands. Ou essaie directement ma galette frangipane au chocolat.
• Une finition brillante : à la sortie du four, badigeonne la galette d'un sirop fait d'autant d'eau que de sucre.

Conserver la galette frangipane crème pâtissière

Comme elle contient de la crème pâtissière, garde la galette au réfrigérateur, 2 jours maximum, dans une boîte hermétique. Réchauffe-la quelques minutes au four pour lui redonner son croustillant.

Questions fréquentes sur la galette frangipane crème pâtissière

Ta galette à la vraie frangipane

Avec cette recette, tu sais maintenant faire la vraie frangipane des pâtissiers. Une fois que tu y auras goûté, tu verras la différence !

Envie d'une galette sans frangipane ? Essaie ma galette des rois revisitée à la crème vanillée et aux noisettes. Et pour toutes les autres versions, retrouve ma série complète de galettes des rois.

Et toi, team crème d'amande ou team vraie frangipane ? Raconte-moi en commentaire !

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