Crème pâtissière maison : la recette de base inratable

Dans cette recette

• La crème pâtissière
• À quoi sert la crème pâtissière ?
• Les ingrédients
• La préparation pas à pas
• Les valeurs nutritionnelles
• Contenu audio-visuel
• Les variantes à connaître
• Conservation et sécurité
• Questions fréquentes
• À toi de jouer
• Commentaires

La crème pâtissière

Si je ne devais transmettre qu'une seule recette, ce serait celle-là. La crème pâtissière, c'est la colonne vertébrale de la pâtisserie française : elle garnit tes charlottes, nappe tes tartes aux fruits, remplit tes éclairs, tes choux et ta tropézienne. Une fois que tu la maîtrises, une dizaine de desserts s'ouvrent à toi d'un coup.

Et pourtant, c'est la recette qui fait peur : les grumeaux, la crème qui reste liquide, le goût de farine… Je suis passée par tous ces ratés. La bonne nouvelle, c'est qu'il n'y a que quatre gestes à comprendre. Suis-les, et tu la réussis à chaque fois.

En bref : la crème pâtissière est une crème cuite à base de lait, de jaunes d'œufs, de sucre et de fécule de maïs. La méthode tient en quatre temps : infuser le lait à la vanille, blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena, verser le lait chaud en filet en fouettant, puis cuire jusqu'à épaississement. On la filme au contact et on la laisse refroidir avant utilisation.

À quoi sert la crème pâtissière ?

C'est une crème de base, rarement dégustée seule. Tu la retrouves dans une foule de desserts :

• la garniture d'une charlotte à la fraise,
• le lit crémeux d'une tarte aux fraises ou d'une tarte aux abricots,
• le cœur d'une brioche tropézienne, d'éclairs ou de choux,
• la base de crèmes dérivées : mousseline, diplomate, frangipane.

Elle fait partie des compléments à connaître, aux côtés du lemon curd et des meringues. Et c'est un excellent point de départ pour progresser en pâtisserie & desserts maison.

Ingrédients

• lait entier
• sucre en poudre
• jaunes d'œufs
• maïzena
• gousse de vanille - Bourbon

Voir la fiche recette pour les quantités.

Instructions

1. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille Bourbon.
2. Prenez un bol et fouettez (blanchir) les jaunes d'œufs et le sucre puis, ajoutez la maïzena .
3. Versez la préparation petit à petit dans le lait bouillant sans arrêter de fouetter.
4. Portez de nouveau à ébullition et laissez cuire 2 minute en ne cessant de remuer avec le fouet.
5. Versez dans un saladier, couvrir d'un film alimentaire et réservez au frais.

Les 3 réflexes qui la rendent inratable

Pas besoin d'être pâtissière pour la réussir. Il suffit de trois réflexes.

Fouette sans jamais t'arrêter. À la cuisson, la crème épaissit d'un coup et accroche au fond en premier. Fouette en continu, surtout dans les angles de la casserole.

Tempère avant de tout mélanger. Verse d'abord un peu de lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis reverse le tout. C'est ce qui évite que les œufs coagulent en petits grains.

Fais-la vraiment bouillir 1 à 2 minutes. C'est cette ébullition qui cuit la fécule et supprime le goût de farine. Une crème sous-cuite reste liquide et farineuse.

Les erreurs qui font rater ta crème

• Des grumeaux ? Le lait a été versé trop vite ou la crème pas assez fouettée. Rattrapage express : mixeur plongeant ou passage au chinois.
• Trop liquide ? Pas assez cuite. Remets-la sur feu moyen en fouettant jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
• Un goût de farine ? L'ébullition a été trop courte. Il faut vraiment ces 1 à 2 minutes à petits bouillons.
• Une croûte en surface ? Tu as oublié de filmer au contact. C'est le réflexe à ne jamais zapper.

La recette aujourd'hui c'est : La crème

Voici comment réussir facilement la crème pâtissière. Recette proposée par : Édith.

N'hésitez pas à utiliser les commentaires pour nous dire ce que vous pensez de cette recette.

• En premier lieu, bonne dégustation.
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• Et puis, à très bientôt pour d'autres découvertes culinaires…

Les variantes à connaître

• Au chocolat : ajoute 80 g de chocolat noir fondu hors du feu.
• Mousseline : monte la crème froide avec du beurre pommade - la garniture du fraisier.
• Diplomate : allège la pâtissière avec de la crème fouettée, pour un résultat plus aérien.
• Sans gluten : rien à changer, la maïzena l'est déjà.

Conservation et sécurité

La crème pâtissière contient des œufs et du lait : c'est un milieu fragile. Conserve-la au réfrigérateur, filmée au contact, et consomme-la sous 24 à 48 heures. Ne la laisse jamais à température ambiante plus de deux heures. Évite la congélation : en décongelant, elle rend de l'eau et se déphase.

Questions fréquentes

À toi de jouer

Tu tiens la base qui débloque une dizaine de desserts. Lance-toi sur une charlotte à la fraise ou une tarte aux fruits : c'est le meilleur moyen de l'apprivoiser.

Et dis-moi en commentaire : c'est quoi, ta bête noire avec la crème pâtissière : les grumeaux, la texture, la cuisson ? Raconte-moi, je te réponds et on la réussit ensemble.