Gâteau des rois provençal : ma couronne briochée à la fleur d'oranger

Dans le Sud, l'Épiphanie ne se fête pas avec une galette feuilletée, mais avec une couronne briochée. Moelleuse, parfumée à la fleur d'oranger et au zeste d'orange, décorée de fruits confits qui brillent comme des pierres précieuses : voici le gâteau des rois provençal.

On l'appelle aussi « galette provençale » ou « couronne des rois ». Je te montre comment le réussir à la maison, étape par étape.

Le gâteau des rois provençal en bref

Le gâteau des rois provençal est une brioche en forme de couronne, parfumée à la fleur d'oranger, garnie de fruits confits et cachant une fève.

• Pour : 6 personnes
• Temps total : 3 h 40, dont 2 h 45 de levée (30 min de préparation, 25 min de cuisson)
• Difficulté : facile, il faut surtout de la patience
• Le secret : une pâte bien pétrie et deux levées dans un endroit tiède.

Galette des rois ou gâteau des rois : quelle différence ?

• La galette des rois, tradition du nord de la France, est faite de pâte feuilletée et garnie de crème d'amande ou de frangipane.
• Le gâteau des rois, tradition du Sud, est une brioche en couronne, parfumée à la fleur d'oranger et décorée de fruits confits ou de sucre en grains.

Dans les deux cas, une fève est cachée à l'intérieur, et celui ou celle qui la trouve devient le roi ou la reine du jour. On rattache souvent cette tradition aux Saturnales romaines, où l'on tirait au sort un « roi d'un jour ».

Sa forme de couronne et ses fruits confits colorés, comme des joyaux, rappellent la couronne des Rois mages.

Les ingrédients du gâteau des rois provençal

Les quantités exactes sont dans la fiche recette, plus bas.

• La farine : une farine de blé classique, T45 ou T55, fait très bien l'affaire.
• La levure de boulanger fraîche : 10 g suffisent pour 250 g de farine. Délaie-la dans de l'eau tiède, jamais chaude, sinon elle meurt.
• Le lait tiède : il assouplit la pâte et rend la brioche moelleuse.
• Le beurre mou, les jaunes d'œufs et le sucre : ils donnent à la brioche son moelleux et sa richesse.
• L'eau de fleur d'oranger : c'est le parfum signature du gâteau des rois provençal. Tu peux la remplacer par du rhum.
• Le zeste d'orange : pour la fraîcheur. Choisis une orange non traitée.
• Les fruits confits : dans la pâte, et sur le dessus pour le décor.
• Une fève : et éventuellement du sucre en grains pour le décor.

Comment faire un gâteau des rois provençal, étape par étape

1. Active la levure

Délaie la levure fraîche dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède et laisse-la reposer 10 minutes. Elle doit commencer à mousser.

2. Prépare la pâte

Dans un grand saladier, tamise la farine. Ajoute le sucre et une pincée de sel. Creuse un puits au centre, puis verse les jaunes d'œufs battus, le beurre mou, la levure délayée, le lait tiède et la fleur d'oranger. Râpe le zeste d'orange par-dessus et mélange.

3. Pétris

Pétris la pâte sur un plan de travail légèrement fariné pendant 10 minutes environ. Elle doit devenir lisse, souple et élastique, et se décoller des doigts.

Si elle colle trop, ajoute 1 cuillère à soupe de farine. Si elle est trop ferme, ajoute 1 cuillère à soupe de lait.

4. Première levée

Place la pâte dans un saladier propre, couvre-la d'un torchon humide et laisse-la lever 1 h 30 à 2 heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

5. Forme la couronne et cache la fève

Coupe les fruits confits en petits morceaux, en en gardant quelques-uns pour le décor. Dégaze la pâte en l'écrasant légèrement, puis incorpore les fruits confits.

Forme une boule, enfonce tes pouces au centre pour la percer, puis étire doucement la pâte pour former une couronne. Fais un trou bien large, d'environ 10 cm : il se resserre à la levée. Glisse la fève par en dessous, dans la pâte.

6. Deuxième levée

Dépose la couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvre-la et laisse-la lever encore 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait bien gonflé.

7. Dore et fais cuire

Préchauffe le four à 180 °C. Badigeonne la couronne d'œuf battu, puis décore-la avec les fruits confits réservés et, si tu en as, un peu de sucre en grains.

Enfourne 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée. Si elle colore trop vite, couvre-la d'une feuille d'aluminium.

Les erreurs à éviter

• La pâte ne lève pas : l'eau ou le lait étaient trop chauds et ont tué la levure, ou la pièce était trop froide. Mets la pâte près d'un radiateur, ou dans le four éteint avec un bol d'eau chaude.
• La couronne se referme : le trou était trop petit. Fais-le bien large, il rétrécit toujours à la levée et à la cuisson.
• Une brioche sèche : elle a trop cuit, ou tu as ajouté trop de farine au pétrissage. Sors-la dès qu'elle est bien dorée.
• Les fruits confits ressortent : ajoute-les après la première levée, en les enfonçant bien dans la pâte.

Préparer à l'avance et conserver

• La veille : fais la première levée toute la nuit au réfrigérateur, couverte. Le lendemain, laisse la pâte revenir 30 minutes à température ambiante avant de former la couronne.
• Conservation : 2 jours dans une boîte hermétique ou un sac de congélation bien fermé, pour qu'elle ne sèche pas.
• Congélation : la brioche se congèle très bien, entière ou en parts. Laisse-la décongeler à température ambiante, puis passe-la quelques minutes au four.
• Anti-gaspi : si elle a un peu séché, transforme-la en pain perdu.

Questions fréquentes sur le gâteau des rois provençal

Ton gâteau des rois, à toi de jouer

Le gâteau des rois provençal demande un peu de patience, mais quel bonheur de voir cette belle couronne dorée sortir du four ! Et ce parfum de fleur d'oranger qui envahit la cuisine…

Tu aimes les brioches ? Essaie aussi ma brioche tropézienne, autre trésor de Provence, ou ma brioche vendéenne.

Et pour toutes les autres façons de fêter l'Épiphanie, retrouve ma série complète de galettes des rois.

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