Name: Accras de morue réunionnais croustillants et faciles en 50 min
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 300 gr Morue salée (avec peau et arêtes) (( 240 gr une fois dessalée et effeuillée)); 160 gr Farine de blé T55; 8 gr Levure chimique; 1 œuf; 160 ml Eau froide ((ajuste de ±10 ml selon texture)); 30 gr Cive (oignon vert) finement ciselée; 80 gr Oignon haché fin; 8 gr Ail : 2 gousses; 10 gr Gingembre frais râpé; Piment oiseau (piment cabri), épépiné et haché : 1 à 2 (selon force); 8 gr Persil plat haché; Zeste de combava finement râpé : ½ fruit (option créole puissant); Curcuma (péi) : ½ cuillère à café rase (facultatif pour la couleur); 15 ml Jus de citron vert; Poivre : 4 tours de moulin; 1 pincée de Sel : une pincée (goûte, la morue reste salée); Huile de friture neutre (arachide, tournesol spécial friture) :

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Envie d'un apéro qui sent l'océan Indien ? Voici mes accras de morue façon Réunion : dorés, aériens, bien parfumés (cive, piment, zeste de combava).

Dans cet article, tu as tout : ingrédients au gramme près, gestes clés, cuisson à 170 °C, variantes plus légères, histoire, valeurs nutritionnelles et accords boissons.

accras de morue réunionnais dorés, servis avec rougail tomate et citron vert sur un plateau créole

Carte d'information - Accras de Morue Réunionnais

Dessalage : prévoir 12-24 h de trempage au froid avec changement d'eau régulier (détails plus bas). bienmanger.com+1

Ingrédients (au gramme près)

Pour 20 accras (4 pers.) :

ingrédients des accras de morue réunionnais : morue dessalée, farine, cive, piment, combava et citron vert

Morue salée (avec peau et arêtes) : 300 gr ( 240 gr une fois dessalée et effeuillée)
Farine de blé T55 : 160 gr
Levure chimique : 8 gr
Œuf : 1 ( 50 gr)
Eau froide : 160 ml (ajuste de ±10 ml selon texture)
Cive (oignon vert) finement ciselée : 30 gr
Oignon haché fin : 80 gr
Ail : 2 gousses (6-8 gr)
Gingembre frais râpé : 10 gr
Piment oiseau (piment cabri), épépiné et haché : 1 à 2 (selon force)
Persil plat haché : 8 gr
Zeste de combava finement râpé : ½ fruit (option créole puissant)
Curcuma (péi) : ½ cuillère à café rase (facultatif pour la couleur)
Jus de citron vert : 15 ml
Poivre : 4 tours de moulin
Sel : une pincée (goûte, la morue reste salée)
Huile de friture neutre (arachide, tournesol spécial friture) : 1 L (bain à 170 °C). Température conseillée 165-175 °C, max 180 °C. FAVV+1

Ustensiles recette

Grand saladier + fouet.
Couteau, planche, râpe microplane.
Thermomètre de cuisine (idéal).
Friteuse ou casserole profonde + écumoire.
Papier absorbant, grille

Préparation pas à pas

1) Dessaler la morue (J‑1)

Rince la morue à l'eau froide pour ôter l'excès de sel.
Fais tremper 12-24 h au frais, en changeant l'eau toutes les 3-4 h. Plus le morceau est épais, plus on prolonge (jusqu'à 48-72 h pour de gros filets). bienmanger.com+1
Égoutte, retire peau et arêtes, effeuille finement.

Sublimer la morue

Objectif : Obtenir une texture moelleuse et un goût équilibré, sans excès de sel ni odeur forte.

Geste professionnel

Avant d'incorporer la morue à la pâte, fais-la pocher 3 à 4 minutes dans un bouillon aromatique plutôt qu'à l'eau claire.

Égoutte, puis effeuille-la finement pendant qu'elle est encore tiède.

Prépare un petit bouillon avec : 1 feuille de laurier, 2 grains de poivre noir, un brin de thym, 1 rondelle de citron, et ½ gousse d'ail.

Porte à frémissement, puis plonge la morue dessalée 3 à 4 minutes, juste le temps qu'elle se détende.

2) Préparer la pâte

pâte à accras de morue réunionnais prête à frire, mélangée avec cive, piment et persil

Mélange farine + levure + poivre.
Incorpore œuf + eau progressivement pour obtenir une pâte souple, nappante (crème épaisse).
Ajoute morue effeuillée, oignon, ail, gingembre, cive, piment, persil, zeste de combava, curcuma et jus de citron. Goûte, ajuste sel (léger).
Repos 30 min (pâte plus digeste et gonflant régulier).

3) Frire

Chauffe l'huile à 170 °C (165-175 °C). Ne dépasse pas 180 °C. FAVV+1
Dépose des cuillerées (20-25 gr) sans surcharger (la T° chuterait).
3-4 min jusqu'à doré ambré. Retourne à mi‑cuisson.
Égoutte sur grille + papier.

cuisson des accras de morue dans un bain d’huile à 170 °C, friture dorée et croustillante

4) Servir

Déguste brûlants/tièdes avec rougail tomate ou un dip citron‑combava.

Astuces pro (résultat crousti‑moelleux)

Bain à 170 °C stable : texture alvéolée, sans gras. Utilise un thermomètre, couleur trop foncée = huile trop chaude. FAVV
Pâte souple mais pas liquide : si elle "file", ajoute 1 cuillère à soupe de farine, si elle est épaisse, détends avec 1-2 cuillères à soupe d'eau.
Repos : 30 min = gluten détendu, bulles régulières.
Taille régulière : boulettes de 20-25 gr pour une cuisson homogène.
Parfum péi : zeste de combava microplane = signature réunionnaise.
Morue bien essorée : moins d'éclaboussures, meilleure coloration.
Friture en petites fournées : la température reste dans la bonne zone.

Variantes & adaptations

Sans gluten : remplace 160 gr farine par 120 gr farine de riz + 40 gr fécule de maïs ; ajoute ¼ cuillère à café de gomme xanthane.
Sans lactose : recette déjà sans lait.
Moins pimenté : remplace le piment oiseau par 1 pointe de paprika fumé.
Herbes : ciboulette + coriandre si tu n'as pas de cive.
Poissons : thon listao (brèdes thon), lieu noir, même gabarit effeuillé.

accras de morue réunionnais croustillants servis pour l’apéritif avec sauce piment et bière Dodo

Version au four (plus légère)

Préchauffe 200 °C chaleur tournante.
Huile légèrement une plaque (ou spray).
Dresse des quenelles, badigeonne d'un voile d'huile.
16-18 min, en tournant à mi‑cuisson, jusqu'à doré uniforme.
Texture : moins soufflée qu'en friture mais très honorable.

Version à la poêle (frite peu profonde)

Poêle à bords hauts, 1 cm d'huile à 170 °C.
Dépose les cuillerées, 2-3 min par face.
Égoutte soigneusement.

Optimiser la friture

Objectif : Obtenir un accra croustillant, non gras, et doré uniformément.

Geste professionnel

Réalise une double cuisson maîtrisée :

Première friture à 160 °C pendant 1 min 30 s → les accras gonflent et se structurent.
Laisse-les reposer 10 min sur une grille.
Puis deuxième friture éclair à 175 °C pendant 45 s → croustillant parfait et couleur dorée uniforme.

Matériel alternatif

Pas de friteuse ? Utilise une casserole en fonte ou une poêle profonde.
Pour contrôler la température sans thermomètre : plonge un petit morceau de pâte - si des bulles fines apparaissent sans éclabousser, tu es à ~170 °C.

Résultat parfait

Surface dorée et craquante, cœur moelleux et chaud.
Moins d'absorption d'huile (bain stable + repos sur grille = moins de graisse).
Des accras légers, aériens, qui restent croustillants même tièdes.

Cuisson "tradition réunionnaise", gestes & accompagnements

Sur l'île, on parfume volontiers avec cive, piment "cabri", parfois combava et curcuma, et l'on sert ces bouchées à l'apéritif ou lors des pique‑niques, avec rougails (tomate, mangue, citron) et piment maison.

Cette approche reflète le métissage des influences culinaires de La Réunion. Reunion+2Reunion+2

NB : Historiquement, l'accras de morue vient des Antilles et du Portugal, puis a voyagé et s'est adapté localement dans l'océan Indien ; la version réunionnaise propose un bouquet aromatique "péi". Wikipedia

accras de morue réunionnais cuits au four, version légère sans friture

Histoire & culture (repères)

Les accras, beignets de morue aux herbes et au piment, sont un classique antillais popularisé dans tout l'espace créole, l'étymologie renverrait au yoruba "àkàrà".

À La Réunion, on les retrouve dans les apéros créoles aux côtés des bonbons piment et des rougails, expression du mélange culturel de l'île. Wikipedia+2GenerationVoyage+2

Qualités nutritionnelles (pour 100 gr)

If you're going to make this recipe, make sure to follow this top tip!

Sources : ANSES - Base Ciqual 2024 (morue cuite, beignets frits à base de poisson, huile d'arachide, cuisson au four) + calculs moyens réalisés à partir de la recette Recette Mama.

Accords mets‑boissons

Vins blancs : Picpoul de Pinet, Gros Plant, Muscadet sur lie, Vermentino - vivacité + iode.
Bières : lager bien fraîche, blanche citronnée ; sur place, Bourbon "Dodo". GenerationVoyage
Sans alcool : citronnade gingembre, eau gazeuse + combava, thé glacé peu sucré.

Conservation & réchauffage

Frigo : 48 h dans un contenant hermétique.
Four : réchauffe 8-10 min à 180 °C (grille).
Congélation : jusqu'à 2 mois ; 200 °C 12-15 min sans décongélation.
Huile : filtre après usage, jette dès qu'elle fonce/épaissit ou dépasse ses limites (max 180 °C). FAVV

Erreurs à éviter

Zapper le dessalage → accras trop salés. bienmanger.com
Huile trop chaude (> 180 °C) → brûlé dehors, cru dedans + huile dégradée. FAVV
Surcharger la friteuse → accras gras et denses.
Pâte trop liquide → formes plates, cuisson irrégulière.
Morue mal effeuillée → morceaux durs/arriêtes.
Sel ajouté trop tôt → la morue sale déjà la pâte.
Huile inadaptée (olive fruitée) → goût parasite.

marché créole à La Réunion avec piments, combava et oignons verts

FAQ - 7 questions fréquentes (SEO)

1) Peut‑on utiliser de la morue déjà dessalée ?
Oui, pratique et rapide. Rince et essore bien, puis suis la recette dès l'étape "pâte".

2) Je n'ai pas de thermomètre. Comment viser 170 °C ?
Plonge un morceau de pain : milliers de petites bulles = OK (170 °C). Si ça fume, c'est trop chaud. Un déjeuner de soleil

3) Puis‑je remplacer par un poisson frais ?
Oui (lieu, cabillaud). Sale légèrement la pâte, car tu perds le sel de la morue.

4) Comment doser le piment ?
Commence petit, goûte la pâte crue (sans morue) pour ajuster, puis ajoute la morue.

5) Congélation avant cuisson ?
Évite : la levure perd d'efficacité. Mieux : congèle après cuisson puis réchauffe au four.

6) Sans œuf, c'est possible ?
Oui : remplace l'œuf par 30 ml d'eau pétillante + ½ cuillère à café de bicarbonate (pâte plus légère).

7) Quelle sauce d'accompagnement ?
Rougail tomate, citron‑combava, mayonnaise citronnée ou piment maison (selon tolérance). Outre-Mer Tourisme

Sources fiables externes

Île de La Réunion Tourisme (IRT) - gastronomie, rougails, influences culinaires. Reunion+1
Outre‑mer Tourisme - panorama de la cuisine réunionnaise et ses accompagnements (rougails, piments). Outre-Mer Tourisme
Wikipédia - Acras de morue (origine, étymologie, variations régionales). Wikipedia
AFSCA - bonnes pratiques de friture (175 °C recommandé, max 180 °C). FAVV
Guides pratiques dessalage de la morue - durées selon taille des morceaux. bienmanger.com+1

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📋 Recette

Gratin de butternut façon dauphinois - cuisson 50 min au four

L'automne est là, et avec lui l'envie de plats réconfortants qui rassemblent et réchauffent le cœur. Le gratin de butternut façon dauphinois incarne parfaitement cet esprit : il marie la douceur sucrée de la courge à la crème onctueuse et au fromage gratiné qui craque sous la cuillère.

Plus léger qu’un gratin dauphinois traditionnel, mais tout aussi généreux, il se décline selon tes envies : végétarien, festif ou même vegan.

C’est le plat qui transforme un simple dîner en moment cocooning. Un gratin à partager en famille ou entre amis, quand le froid s’installe dehors et que ta cuisine s’emplit de parfums caramélisés et d’arômes d’herbes fraîches.

Simple à préparer, économique et incroyablement gourmand, il est la preuve que la cuisine de saison peut être à la fois authentique, créative et profondément réconfortante.

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gratin de butternut façon dauphinois crémeux et doré sorti du four

Recette maison testée et approuvée par l'auteur Édith, passionnée de cuisine réunionnaise et métropolitaine authentique, entre souvenirs d’enfance et partages familiaux. En savoir plus sur moi
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Accras de morue réunionnais croustillants et faciles en 50 min

Carte d'information - Accras de Morue Réunionnais

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