Un batteur mélangeur professionnel, aussi appelé batteur planétaire ou à spirale, est un appareil de cuisine communément utilisé par les commerces de bouche proposant principalement des produits à base de pâte, telles que les boulangeries et les pâtisseries.
En effet, cet appareil de cuisine (sur socle ou au sol) permet de mélanger, fouetter et pétrir toutes sortes d’aliments et de pâte avec efficacité et rapidité.
Le batteur mélangeur planétaire est idéal pour réaliser des blancs en neige notamment.
La capacité de la cuve, le nombre de vitesses et la puissance du moteur sont trois des critères principaux à considérer lors du choix d’un batteur mélangeur professionnel. Lisez cet article pour en savoir plus.
C’est quoi un batteur mélangeur planétaire ?
Un batteur mélangeur est un appareil de cuisine conçu pour mélanger, pétrir, fouetter et émulsionner des ingrédients. Les batteurs mélangeurs planétaires existent dans une variété de tailles et de modèles.
Ce type de robot de cuisine comprend une minuterie, une paire de batteurs plats ou palettes mélangeuses (aussi appelées feuilles), un double fouet et un crochet à pâte.
Le bol est en acier inox et la base est généralement en plastique ou en métal. Les accessoires tels que le fouet et la palette mélangeuse permettent de réaliser un éventail de pâtisseries, comme des pancakes et des meringues.
Le crochet à pétrir est utilisé pour pétrir de la pâte à pain, à pizza ou à brioche. Les batteurs mélangeur planétaires professionnels sont tous motorisés et leur prix varie entre 400 et 18 000 € pour les plus gros modèles.
Quels sont les critères de choix pour un batteur mélangeur professionnel ?
Il convient de considérer plusieurs critères lors du choix d’un appareil ou d’un robot de cuisine tel que le batteur mélangeur professionnel ou planétaire.
La capacité de la cuve
La capacité (et indirectement la taille) de la cuve est l’un des critères les plus importants à considérer lors du choix d’un batteur mélangeur professionnel.
La capacité de la cuve varie en fonction des modèles et peut aller de 5 à 80 litres pour les batteurs mélangeurs professionnels à poser sur le sol.
Choisissez une capacité de cuve adaptée à vos besoins de production journaliers, en fonction de votre nombre de couverts et du taux de fréquentation de votre établissement.
À titre d’information, un batteur mélangeur planétaire d’une capacité de cuve de 7 litres est capable de produire environ 1 kg de pâte par fournée.
Note : La cuve, ou le bol, est en acier inox et peut parfois être amovible selon les modèles, ce qui facilite grandement l’entretien et le nettoyage de l’appareil.
Dans le cas où la cuve ne serait pas amovible, la tête de l’appareil peut généralement être relevée, ce qui facilite encore une fois l’entretien de l’appareil.
La puissance du moteur
La puissance du moteur est le deuxième critère clé à prendre en compte. La puissance du moteur des batteurs mélangeurs planétaires varie entre 500 watts et 4000 watts pour les modèles sol.
De manière générale, lorsque la capacité de la cuve du robot dépasse 30 litres, le batteur mélangeur professionnel est à poser sur le sol et son moteur est alimenté en triphasé.
Ce type de batteur mélangeur planétaire particulièrement performant s’adresse plutôt aux lignes de production, aux cuisines centrales et aux collectivités de manière générale.
Un commerce de bouche comme une boulangerie, une pâtisserie ou un restaurant pourra se contenter d’un batteur mélangeur pro monophasé d’une puissance de 500 voire 750 watts si les produits à base de pâte constituent son cœur de commerce.
La puissance détermine la capacité du batteur mélangeur à mélanger la pâte de manière efficace et rapide. Plus la puissance est élevée, plus il est facile de mélanger de grandes quantités de pâte à la fois, y compris des pâtes fermes comme de la pâte à pain ou à pizza.
Il est important de noter qu’il existe deux types de moteur :
Le moteur à transmission directe ;
Le moteur à courroie.
Le moteur à transmission directe
Le moteur à transmission directe est logé dans le bras de l’appareil, ce qui permet de ne pas avoir de déperditions d’énergie lorsque l’appareil ou le robot travaille. Il est également silencieux mais son prix est en revanche plus élevé.
Le moteur à courroie
Le moteur à courroie est situé dans le socle du batteur mélangeur pro, ce qui occasionne des pertes d’énergie inévitables le temps que le transfert ait lieu vers le bras de l’appareil. Le socle étant directement en contact avec la table, il est également plutôt bruyant. Le prix de ce type de moteur est toutefois plus abordable.
Note : De manière générale, les petits et moyens restaurateurs préfèreront le moteur à courroie pour son rapport qualité-prix imbattable. Les boulangeries et pâtisseries de plus grande taille opteront pour un moteur asynchrone à transmission directe.
Les accessoires en option
La polyvalence est le troisième élément clé à considérer. La plupart des batteurs mélangeurs professionnels sont équipés d'accessoires en option leur permettant de traiter la pâte de multiples manières et ainsi de réaliser toutes sortes de préparations, comme des œufs en neige par exemple. Les accessoires les plus populaires sont :
Le fouet ;
Le crochet à pétrir ;
La palette mélangeuse (aussi appelée feuille).
Le fouet
Le double fouet est conçu pour battre les ingrédients rapidement et uniformément, créant ainsi une texture légère et aérée. Le fouet peut être utilisé pour préparer de la crème fouettée ou des blancs en neige, qui peuvent servir à réaliser une meringue, une ganache, une mousse au chocolat, des soufflés ou un tiramisu par exemple.
Comment réussir ses blancs en neige avec un batteur mélangeur ?
Lorsque vous préparez des blancs en neige avec un batteur mélangeur pro, il est conseillé de commencer à la vitesse 1 et d’augmenter progressivement la vitesse afin d’obtenir un mélange parfaitement homogène et sans “grains”.
Veillez à toujours tenir le fouet à la verticale en effectuant des cercles, en évitant de racler les parois de la cuve pour ne pas endommager le fouet du robot.
Si vous souhaitez obtenir des blancs en neige à la fois onctueux et fermes, arrêtez de fouetter lorsque les blancs commencent à former de petites “pointes”.
Dans le cas où vous souhaiteriez obtenir des blancs en neige plus fermes, continuez à fouetter jusqu’à obtenir la consistance désirée. Afin de faciliter le processus, vous pouvez également ajouter une pincée de sel ou une cuillère à café de citron en début de préparation.
Note : Veillez à sortir les œufs 30 minutes à 1 heure et à bien les clarifier avant de commencer à monter les blancs en neige. S’il reste du jaune, la préparation risque d’échouer.
Le crochet à pétrir
Il sert à pétrir la pâte tout en y incorporant de l’air, à la manière d’un fouet. Le crochet de pétrissage permet ainsi de donner une texture lisse et souple à la pâte, idéal pour réaliser toutes sortes de pains et brioches.
La palette mélangeuse
La palette mélangeuse, aussi appelée batteur plat ou feuille, ressemble à une sorte de maryse striée avec des trous qui permet de mélanger rapidement et uniformément les ingrédients. Elle est parfaite pour la préparation de pâtes légères, comme la pâte à gaufres ou à crêpes par exemple. Pour les préparations à base de pâte plus épaisse, on privilégiera le fouet.
Le nombre de vitesses
Le nombre de vitesses a également son importance lors du choix d’un appareil ou d’un robot de cuisine professionnel tel que le batteur mélangeur planétaire. La plupart des batteurs mélangeurs planétaires comprennent 8 niveaux de vitesses, ce qui permet d’obtenir des pâtes de consistance variable en fonction de la vitesse à laquelle elle est mélangée.
Par exemple, en ce qui concerne le fouet, plus la pâte sera fouettée rapidement, plus elle contiendra d’air, ce qui la rendra légère et aérienne.
Hormis modifier sa consistance finale, les vitesses déterminent également le nombre de tours par minute que l’appareil est capable de réaliser. Un nombre de tours par minute élevé permet au robot de préparer une large quantité de pâte en un temps réduit.
Prix
Le prix est toujours un critère à considérer lors du choix d’un appareil ou d’un robot de cuisine professionnel. Le prix des batteurs mélangeurs planétaires varie de plusieurs centaines à plusieurs milliers d’euros en fonction de caractéristiques telles que la capacité et la taille de la cuve, la puissance du moteur et son type (ainsi que son alimentation) et si l’appareil dispose de nombreux accessoires en option.
Notez qu’en fonction des modèles, les accessoires sont achetables à part ou livrés avec le batteur mélangeur. Optez pour un batteur mélangeur dont la capacité de production correspond à vos besoins. À titre d’information, un batteur mélangeur pro d’une capacité de cuve de 10 litres permet de traiter 3.5 kg de pâte en une fournée et convient aux restaurants dont le nombre de couverts est compris entre 10 et 100.
Note : Vérifiez la garantie avant de faire votre achat. La plupart des batteurs mélangeurs professionnels sont garantis un an pièce. La garantie couvre les défauts de fabrication mais pas les dommages causés par un abus ou une mauvaise utilisation de l’appareil.
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