Chop suey de brède romaine au filet mignon

Name: Chop suey de brède romaine au filet mignon
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Ingredients: 400 g de filet mignon de porc; 3 gousses d’ail; 2 cuillères à soupe de poudre de manioc; 4 cuillères à soupe de sauce de soja; 2 cuillères à soupe d’huile; 600 g de brède romaine; 1 tour de moulin à poivre; 1 pincée de sel; 1 cuillère à café de gingembre frais râpé

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Dans cette recette

L'essentiel en bref
Carte d'information - Shop suey brède romaine
Questions/Réponses
Les ingrédients
La préparation pas à pas
Le Secret du Succès
Les valeurs nutritionnelles
Plus de recettes de salade
Commentaires

Chop suey de brède romaine au filet mignon servi dans un wok

L'essentiel en bref

Le shop suey 974, c'est le sauté réunionnais par excellence : de la viande marinée saisie au wok, puis des brèdes qu'on fait tomber en quelques minutes. On le sert avec du riz. Comptez 45 minutes, marinade comprise.

Ici je te donne la version aux brèdes romaines et au porc, celle de ma grand-mère. La version poulet, la plus demandée, est juste en dessous.

Je cuisine les brèdes depuis l'enfance, et j'en publie depuis onze ans. Une seule chose compte vraiment sur ce plat : la fraîcheur de la feuille.

Carte d'information - Shop suey brède romaine

Estimation calculée à partir des données Ciqual de l'Anses. La brède romaine n'y figurant pas, sa valeur est approchée par celle de la laitue cuite. Compte environ 200 kcal de plus avec une portion de riz.

Shop suey ou chop suey : on écrit comment ?

Les deux se disent. À La Réunion, tout le monde écrit et prononce shop suey, et c'est cette forme que tu trouveras sur les cartes des snacks et dans les cuisines de famille.

L'orthographe d'origine est « chop suey », du cantonais, qui désigne un mélange de petits morceaux.

Sur cette page j'écris shop suey, comme chez nous.

D'où vient le shop suey 974

Son origine exacte se discute encore. Ce qui est sûr, c'est qu'il n'est pas né à Bourbon : il y est arrivé.

Ce sont les migrants chinois qui l'ont emporté avec eux, au XIXᵉ siècle. Un plat d'assemblage, cuit vite et à feu vif.

À La Réunion, il a été adapté aux habitudes locales. Servi avec du riz, relevé au piment, garni des brèdes du jardin plutôt que des légumes chinois. C'est cette version créolisée que je te donne.

La brède romaine, une salade qu'on ne mange pas en salade

Le mot « brède » ne désigne pas une plante. C'est un terme générique du créole réunionnais qui recouvre toutes les feuilles et jeunes tiges comestibles.

Brède chouchou, brède manioc, brède songe, brède morelle, brède cresson. Et parmi elles, les salades.

Oui, la laitue. La romaine, avec ses côtes fermes, tient particulièrement bien à la cuisson. À La Réunion, on appelle ça une fricassée.

Chez ma grand-mère à Saint-Joseph, elle se préparait le dimanche midi, avec du riz et beaucoup de bruit autour de la table. La magie de la cuisine au quotidien.

Fiche recette en un coup d'œil

Temps total : 45 min
Préparation : 15 min
Marinade : 20 min au réfrigérateur
Cuisson : 10 min
Portions : 4 personnes
Difficulté : facile
Prix : 10 à 12 €
Régime : sans gluten avec du tamari · sans lactose
Allergènes : soja. Traces de gluten possibles avec une sauce soja classique.
Par portion : ~230 kcal · 24 g protéines · 10 g lipides · 5 g glucides · 2 g fibres

Estimation calculée à partir des données Ciqual de l'Anses. La brède romaine n'y figurant pas, sa valeur est approchée par celle de la laitue cuite. Ces valeurs sont un repère, pas une vérité absolue. Compte environ 200 kcal de plus avec une portion de riz.

Les ingrédients pour 4 personnes

400 g de filet mignon de porc
600 g de brède romaine (3 à 4 cœurs de romaine)
3 gousses d'ail
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
2 cuillères à soupe de poudre de manioc
4 cuillères à soupe de sauce soja (tamari pour la version sans gluten)
2 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
1 pincée de sel
1 tour de moulin à poivre

Le rapport peut surprendre. Il est volontaire : dans un shop suey, c'est le légume qui mène, pas la viande. Six cents grammes de romaine crue fondent jusqu'à deux cents grammes à la cuisson.

Lamelles de filet mignon marinées à l'ail, au gingembre et à la poudre de manioc — filet mignon

Feuilles de brède romaine fraîches, lavées et coupées en lanières — brède

Comment choisir ta brède

C'est le point qui décide de tout le reste. Prends une romaine du jour, ferme, aux côtes cassantes.

Une feuille fraîche se coupe net, ne colle pas au couteau et garde sa tenue au wok. Une feuille molle se déchire, rend son eau et donne une texture triste.

Tu peux aussi utiliser de la brède chouchou ou de la brède manioc si tu en trouves. En métropole, les épiceries antillaises et asiatiques en ont souvent au rayon frais.

Le matériel : pourquoi le wok change tout

Un wok, ou un grand faitout à fond large
Un couteau bien aiguisé
Un saladier pour la marinade
Une grande passoire

La forme du wok concentre la chaleur au fond et laisse de la place sur les bords. C'est ce qui te permet de remuer six cents grammes de feuilles sans tout renverser.

Si tu utilises un faitout, ne le charge pas d'un coup. La brède doit saisir, pas bouillir.

La mise en place

Lave la brède dans deux eaux successives. Les feuilles de romaine retiennent beaucoup de terre à la base. Retire les côtes les plus épaisses si elles sont fibreuses.

Égoutte longuement, puis sèche dans un torchon propre. L'eau résiduelle est l'ennemie numéro un de ce plat.

Prépare tout avant d'allumer le feu. La cuisson dure dix minutes.

La préparation pas à pas

1. La marinade parfumée (20 min)

Coupe le filet mignon en fines lamelles, dans le sens contraire des fibres.

Mets-les dans un saladier. Ajoute l'ail écrasé, le gingembre râpé, la poudre de manioc, 1 cuillère à soupe d'huile et 2 cuillères à soupe de sauce soja.

Mélange à la main. Chaque lamelle doit être enrobée. Laisse mariner 20 minutes au réfrigérateur.

2. La brède (pendant la marinade)

Coupe les feuilles en lanières, dans le sens de la longueur.

Vérifie qu'elles sont bien sèches. C'est le geste que tout le monde bâcle.

3. La viande (5 à 6 min)

Fais chauffer la seconde cuillère d'huile dans le wok, à feu vif.

Verse la viande marinée en une seule fois. Remue sans arrêt pendant 5 à 6 minutes.

Elle est prête quand elle est dorée, sans aucune trace rosée. Le porc se mange cuit à cœur, sans compromis.

4. La brède (4 min)

Ajoute la brède en trois fois. Elle prend un volume impressionnant au départ, puis elle s'effondre.

Remue en continu. En quatre minutes à peine, elle a fondu et elle brille.

Verse les 2 dernières cuillères de sauce soja. Mélange, goûte, ajuste en sel et poivre. Sers immédiatement.

Le shop suey poulet 974

C'est la version la plus demandée, et elle se fait exactement comme la précédente. Trois ajustements seulement.

La découpe. Prends 400 g de blancs, ou mieux, de cuisses désossées : elles restent moelleuses même si tu dépasses un peu la cuisson. Coupe en lamelles fines.

La marinade. Identique. Le poulet prend même mieux le gingembre que le porc.

La cuisson. Compte 6 à 7 minutes au lieu de 5 à 6. Le poulet doit être cuit à cœur, sans aucune trace rosée près de l'os ni au centre des lamelles. C'est le seul point de vigilance.

Le reste ne bouge pas : même quantité de brède, même timing de 4 minutes, même finition à la sauce soja.

Pourquoi la poudre de manioc change tout

C'est le geste technique de la recette, et personne n'en parle jamais.

Dans un shop suey, la sauce est liée à l'amidon. Ici, la poudre de manioc fait ce travail en amont, pendant la marinade.

Elle forme une pellicule autour de chaque lamelle. Cette pellicule retient l'humidité et empêche les fibres de se contracter. C'est pour ça que la viande reste fondante malgré le feu vif.

Elle épaissit aussi le peu de jus libéré en fin de cuisson. Une sauce qui enrobe au lieu de couler.

🍋 Le savoir d'Édith : on imagine souvent qu'une brède, c'est bon à récupérer les feuilles fatiguées du bas du frigo. C'est faux, et c'est même l'erreur qui gâche ce plat. Une feuille fraîche se travaille mieux : elle se coupe net, elle ne colle pas, elle tient au wok. Et le goût n'a rien à voir. C'est là que se joue toute la recette, bien avant la cuisson.

Le dressage

Sers dans un bol creux plutôt que dans une assiette plate. Le plat est brillant, il tient mieux en volume.

Le riz à côté, jamais dessous. La brède détremperait les grains.

Pour le contraste, une pincée de graines de sésame grillées ou quelques oignons frits. À côté, un rougail dakatine à la pâte d'arachide fait merveille si tu aimes les associations créoles.

N'ajoute pas d'herbe fraîche. Ça brouillerait le parfum de l'ail.

Quel vin avec un shop suey 974 ?

Vin blanc sec (viognier, ou un chardonnay léger et peu boisé) : il équilibre le salé de la sauce soja.
Bière blonde artisanale : elle nettoie le palais entre deux bouchées.
Sans alcool : un thé glacé maison citron-gingembre. Le gingembre fait écho à la marinade, l'acidité tranche dans le gras.

Zéro gaspillage

La fraîcheur de la feuille n'empêche pas d'utiliser la romaine en entier.

Les côtes épaisses que tu as retirées ? Émince-les finement et ajoute-les avec la viande. Elles ont besoin de deux minutes de plus.
Les feuilles extérieures, souvent trop amères en salade, sont parfaites ici. La cuisson adoucit l'amertume.
Les restes se transforment en riz sauté le lendemain, avec un œuf brouillé.

Côté saison : la romaine se trouve toute l'année, mais elle est meilleure et moins chère de mai à octobre. Regarde aussi mes autres recettes de légumes du quotidien.

Questions/Réponses

Qu'est-ce que la brède romaine à La Réunion ?

La brède romaine, c'est de la laitue romaine cuisinée comme un légume vert, pas comme une salade. À La Réunion, le mot « brède » désigne toutes les feuilles et jeunes tiges comestibles - brède chouchou, brède morelle, brède cresson - et les salades en font partie. La romaine se prête particulièrement bien à l'exercice grâce à ses côtes fermes, qui gardent du croquant à la cuisson.

Peut-on faire un chop suey réunionnais avec de la salade du supermarché ?

Oui, à une condition : qu'elle soit fraîche. Prends 3 à 4 cœurs de romaine bien fermes, environ 600 g pour 4 personnes, aux côtes cassantes. Une romaine molle ou défraîchie se déchire au couteau, rend son eau au wok et donne une texture décevante. Lave dans deux eaux, coupe en lanières, sèche soigneusement, puis fais tomber quatre minutes à feu vif.

Combien de temps faut-il cuire la brède ?

Quatre minutes à feu vif, pas davantage. La brède est une feuille tendre : elle tombe très vite. Tu sais qu'elle est prête quand elle a beaucoup réduit et qu'elle brille, mais que les côtes croquent encore. Au-delà, elle rend son eau et devient molle. C'est l'erreur la plus courante sur ce plat.

Par quoi remplacer la poudre de manioc ?

Par de la fécule de maïs, à quantité égale. Son rôle est d'enrober la viande pendant la marinade pour qu'elle reste fondante à la cuisson, et d'épaissir légèrement le jus en fin de cuisson. La fécule de pomme de terre fonctionne aussi. En revanche, ne remplace pas par de la farine de blé : le résultat est pâteux, et tu perds la version sans gluten.

Le chop suey réunionnais est-il sans gluten ?

Il l'est si tu remplaces la sauce soja par du tamari certifié sans gluten. C'est le seul ingrédient à risque : la sauce soja classique contient du blé. Le filet mignon, la brède romaine et la poudre de manioc sont naturellement sans gluten. Vérifie l'étiquette de ton tamari, toutes les marques ne sont pas certifiées.

Peut-on utiliser une autre viande ?

Oui. Du poulet, du bœuf ou même du canard fonctionnent très bien, coupés en fines lamelles et marinés de la même façon. Le filet mignon de porc reste le plus fondant grâce à sa finesse de grain. Pour une version sans viande, du tofu ferme bien pressé et saisi à part donne un excellent résultat.