Chou farci auvergnat : ma recette du chou entier farci

Le chou farci entier, je l'ai découvert en Auvergne, c'est un chou vert entier qu'on ouvre feuille à feuille, qu'on vide de son cœur et qu'on garnit d'une farce de bœuf et de chair à saucisse à l'ail et aux herbes de Provence.

On le referme, on le coiffe de quelques feuilles, puis il cuit 1 h 30 à l'étouffée, en cocotte au four. Un plat complet et généreux, pour environ 11 € les 4 parts.

Le chou farci, je l'ai découvert en Auvergne. C'était dans un petit hôtel-restaurant dont j'ai oublié le nom.

On nous a servi un chou farci individuel : chacun le sien, entier, dans son assiette. Moi, je ne connaissais pas du tout ce plat.

À La Réunion, où je suis née, le chou se mange en daube, en fricassée ou en salade. Ce chou farci entier, c'était une découverte.

Aujourd'hui, je le prépare à ma façon, en version familiale : un seul beau chou, à partager à table. Ma recette est sur le blog depuis 2016.

Qu'est-ce que le chou farci auvergnat ?

C'est le cousin de la potée. Il repose sur les mêmes produits de ferme, cuisinés autrement.

En Auvergne, la version classique enveloppe une farce de viande, de pain trempé au lait, d'œufs et d'herbes dans des feuilles blanchies. Le tout est ficelé, puis mijote doucement dans un bouillon.

Chaque famille a sa variante. Dans le Cantal, certains ajoutent des châtaignes hachées à la farce. Dans le Puy-de-Dôme, on met plus volontiers des lardons.

Ma version garde l'essentiel : un chou entier, reconstitué autour d'une farce généreuse. Mais elle va droit au but :

• pas de ficelle, la cocotte tient le chou ;
• pas de bouillon, juste deux verres d'eau et la cuisson à l'étouffée ;
• une farce simple, bœuf et chair à saucisse, parfumée à l'ail et aux herbes de Provence.

Tu préfères des portions individuelles ? Découvre mes feuilles de chou farcies roulées en cocotte. Même plaisir, autre technique.

Quel chou choisir pour un chou farci entier ?

Le chou vert frisé, aussi appelé chou de Milan.

• Ses feuilles gaufrées sont souples. Elles s'écartent sans casser, ce qui est indispensable pour ouvrir le chou.
• Il est de pleine saison d'octobre à mars.
• Choisis-le lourd et bien pommé, avec des feuilles extérieures vertes et sans taches.

Évite le chou blanc lisse. Ses feuilles serrées se brisent quand tu les écartes. Garde-le pour ma fricassée de chou ou ma salade de chou blanc croquante.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 chou vert frisé
• 200 g de viande hachée de bœuf
• 200 g de chair à saucisse
• 4 gousses d'ail
• 1 cuillère à café d'herbes de Provence
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de sel et du poivre
• 2 verres d'eau

Le matériel :

• Un grand saladier, pour la farce.
• Un couteau, pour découper le cœur.
• Une cocotte ou une marmite avec couvercle, qui va au four.
• Un thermomètre de cuisine, pour vérifier la cuisson à cœur.

Comment faire le chou farci, étape par étape

Étape 1 : préparer la farce (5 min)

• Dans un saladier, réunis la viande hachée et la chair à saucisse.
• Ajoute les herbes de Provence, le sel, le poivre, l'ail pelé et écrasé, et l'huile d'olive.
• Malaxe bien le tout à la main, jusqu'à obtenir une farce homogène.
• Réserve-la le temps de préparer le chou.

Étape 2 : ouvrir le chou (5 min)

• Mets de côté 2 ou 3 belles feuilles extérieures : elles serviront de couvercle au chou pendant la cuisson.
• Pose le chou sur ton plan de travail, trognon en dessous.
• Écarte les feuilles une à une, comme les pétales d'une fleur, jusqu'au fond. Va doucement : elles ne doivent pas casser.

👉 C'est l'étape la plus délicate. Ouvre d'abord les premières feuilles, puis continue vers l'intérieur. Quand tu arrives au cœur, là où les feuilles sont trop serrées pour s'écarter, c'est le moment de couper.

Étape 3 : vider le cœur (2 min)

• Découpe le cœur du chou au couteau.
• Tu obtiens un creux au centre, entouré de feuilles ouvertes. C'est là que va ta farce.

Étape 4 : farcir et refermer (3 min)

• Dépose toute la farce au centre, dans le creux, et tasse-la bien.
• Rabats les feuilles une à une sur la farce, de l'intérieur vers l'extérieur, pour reconstituer ton chou.

À la coupe, tu retrouveras un beau cœur de farce bien compact, enveloppé de couches de feuilles fondantes.

Étape 5 : coiffer le chou

• Pose les feuilles mises de côté sur le dessus du chou.
• Elles vont griller pendant la cuisson, à la place des feuilles qui entourent ta farce.

Étape 6 : la cuisson (1 h 30)

• Préchauffe ton four à 180 °C.
• Place le chou dans ta cocotte. S'il dépasse un peu, ne t'inquiète pas : il va s'affaisser en cuisant.
• Arrose avec les deux verres d'eau.
• Couvre et enfourne pour 1 h 30.
• Jette un œil de temps en temps, le temps de cuisson varie selon les fours.

Étape 7 : vérifier la cuisson à cœur

Ta farce est enfermée au centre d'un gros chou, et la chaleur met du temps à y arriver. Le temps de cuisson seul ne te garantit pas qu'elle est cuite.

👉 Plante ton thermomètre au centre exact du chou, dans la farce. Il doit afficher au moins 70 °C. Sinon, prolonge la cuisson de 15 minutes et vérifie à nouveau.

Étape 8 : servir

• Retire les feuilles grillées du dessus.
• Sers le chou directement dans la cocotte, en parts, comme un gâteau.

Le chou farci individuel, comme dans ce petit hôtel d'Auvergne

C'est la version qui m'a fait découvrir ce plat : un chou entier pour chacun, posé au milieu de l'assiette. Elle demande juste un peu de repérage au marché.

Il te faut des petits choux. Cherche des choux frisés d'environ 400 à 500 g pièce, à peu près de la taille d'un gros pamplemousse. Un chou par personne. On en trouve surtout sur les marchés et chez les maraîchers, rarement en supermarché. N'hésite pas à les demander à ton primeur.

Ce qui change par rapport à la recette familiale :

• La farce reste la même. Les 400 g de farce se répartissent en 4 portions d'environ 100 g.
• La technique aussi. Tu ouvres chaque chou feuille à feuille, tu vides le cœur, tu farcis, tu refermes, et tu poses une feuille de protection sur le dessus.
• La cuisson est plus courte. Les choux sont plus petits et la chaleur arrive plus vite au centre. Vérifie la température à cœur plus tôt.
• Il faut un plat plus large. Range les choux côte à côte dans une grande cocotte ou un plat à four couvert, avec un fond d'eau.

Le résultat est spectaculaire à table. Chacun découvre son chou, l'ouvre et trouve la farce au centre.

🥬 À ne pas confondre avec mes feuilles de chou farcies roulées. Là, ce sont des feuilles détachées et roulées une à une autour de la farce. Ici, chaque chou reste entier.

Les erreurs fréquentes (et comment les éviter)

❌ Casser les feuilles en ouvrant le chou. C'est l'erreur n°1. Écarte-les doucement, une à une, du bord vers le cœur. Et choisis bien un chou frisé : ses feuilles sont plus souples que celles d'un chou lisse.

❌ Mettre trop d'eau dans la cocotte. Le chou doit cuire à l'étouffée, pas bouillir. Deux verres suffisent. Au-delà, il se gorge d'eau et perd son goût.

❌ Oublier les feuilles de protection sur le dessus. Sans elles, le haut du chou grille et sèche. Ce sont elles qui doivent griller, pas le reste de ton chou.

❌ Ne pas tasser la farce. Une farce bien tassée au centre forme un cœur compact, qui se tranche proprement. Une farce lâche s'éparpille entre les feuilles et rend les parts difficiles à servir.

❌ Se fier uniquement au temps de cuisson. Chaque four chauffe à sa manière, et chaque chou a sa taille. Vérifie toujours la farce au thermomètre : au moins 70 °C au centre.

❌ Trop saler la farce. La chair à saucisse est déjà salée. Une simple pincée de sel suffit. Pour goûter ta farce, fais-en cuire une noisette à la poêle avant de farcir, et ne la goûte jamais crue.

Avec quoi servir le chou farci ?

Le chou farci est déjà un plat complet : légume et viande dans la même part. Un accompagnement simple suffit.

• Des pommes de terre vapeur ou une purée maison, pour le côté terroir.
• Un riz blanc, comme pour un cari. Il absorbe le jus de cuisson.
• Une belle tranche de pain de campagne, pour saucer le fond de cocotte.

Conservation, congélation et réchauffage

Au réfrigérateur. Laisse tiédir le chou, mais mets-le au frais dans les 2 heures après la cuisson. Il se garde 3 jours, dans une boîte hermétique ou dans sa cocotte bien couverte.

Au congélateur. Le chou farci se congèle très bien en parts, jusqu'à 3 mois. Les feuilles seront un peu plus fondantes après décongélation, mais le goût reste intact. Décongèle tes parts au réfrigérateur, la veille.

Pour le réchauffer :

• Au four : dans un plat couvert avec un fond d'eau, à 150 °C, jusqu'à ce que la farce soit bien chaude à cœur.
• Au micro-ondes : part par part, couvert, en t'arrêtant à mi-temps pour vérifier.

Dans les deux cas, la part doit être fumante au centre, pas seulement en surface.

💡 Bon à savoir : comme beaucoup de plats mijotés, le chou farci est souvent encore meilleur le lendemain. La farce a eu le temps de parfumer les feuilles.

FAQ : tes questions sur le chou farci

Le mot de la fin

Le chou farci a tout du plat de dimanche : on le pose au milieu de la table et on le découpe devant tout le monde. Pourtant, il ne demande que 15 minutes de préparation et un chou de saison.

Pour moi, il reste lié à ce petit hôtel d'Auvergne où je l'ai découvert, chacun avec son chou dans l'assiette.

Et toi, tu l'as déjà goûté en Auvergne, ou c'est une recette de famille chez toi ? Raconte-moi en commentaire. Et si tu le testes, laisse une note sur la carte recette : ça aide énormément les autres gourmands.

La recette de cuisine aujourd'hui c'est : Le chou farci.

Comment réussir la Recette chou farci auvergnat en cocotte au four - recette chou en cocotte proposée par : Édith. 

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