5 techniques pour réussir la cuisson du riz parfaite.

Introduction à la Maîtrise du Riz : Vous vous demandez comment réussir la cuisson du riz pleinement ? Ce guide est là pour vous aider.

Découvrons ensemble 5 techniques essentielles pour maîtriser cet art culinaire.

5 techniques pour cuire parfaitement le riz.

1. Créole : Une méthode simple et efficace.
2. Au Lait : Idéal pour les desserts gourmands.
3. Américaine : Pour un riz bien séparé et aéré.
4. Vapeur : Une technique saine préservant les nutriments.
5. Orientale : Pour un riz riche en saveurs et en arômes.

QUANTITÉ DE RIZ À CUIRE :
Gardez à l'esprit que le riz triple son volume lors de la cuisson. Calculez donc la quantité nécessaire en fonction de votre recette.

CHOISIR LE BON DOSAGE :

• Pour 1 personne et pour 1 plat : 60 gr
• Dans un potage (soupe) : 25 gr
• Pour un dessert : 40 gr

POURQUOI LAVER LE RIZ AVANT LA CUISSON ?
Laver le riz permet de retirer la poussière et la fine couche d'amidon, améliorant ainsi sa texture et sa saveur.

CONSERVATION DU RIZ :
Pour conserver le riz cuit à l'eau, placez-le dans un récipient couvert au réfrigérateur. Il se conserve ainsi jusqu'à une semaine.

COMMENT CHOISIR LE RIZ :
Le choix du riz dépend de votre recette :

• Riz rond court : Riche en amidon, parfait pour les soupes et les desserts.
• Riz à grain demi-rond : Utilisation similaire au riz rond court.
• Riz à grain long : Moins riche en amidon, idéal pour une consommation quotidienne. C'est le type de riz le plus couramment utilisé.

Comment réussir la cuisson du riz à la Créole

Première Étape : Préparation du Riz :
Pour commencer, lavez soigneusement le riz à l'eau froide, répétez ce processus au minimum 3 fois.

Ce geste simple mais essentiel permet de rincer l'amidon excédentaire, assurant ainsi une texture plus agréable du riz cuit.

Deuxième Étape : Cuisson :
Ensuite, versez le riz dans une grande quantité d'eau salée bouillante - environ 3 litres pour 250 grammes de riz.

Cette méthode, assez traditionnelle, garantit que chaque grain de riz sera parfaitement cuit et séparé.

Troisième Étape : Surveillance de la Cuisson :
Gardez la casserole à découvert et maintenez un feu vif.

La cuisson dure environ une quinzaine de minutes. Restez vigilant pour éviter que le riz ne devienne trop mou.

Quatrième Étape : Égouttage :
Dès que le riz est cuit et qu'il atteint une consistance légèrement croquante, égouttez-le immédiatement.

Cette texture est la signature d'un riz à la créole réussi.

INCONVÉNIENT DE CETTE TECHNIQUE :
L'un des soucis courants est le risque de débordement de l'eau.

Pour contrer cela, un petit filet d'huile ou un morceau de beurre ajouté dans l'eau de cuisson peut faire des merveilles, en empêchant l'eau de monter et de déborder.

Comment réussir la cuisson du riz au lait

La cuisson du riz au lait est une technique culinaire traditionnelle, particulièrement appréciée pour les desserts.

Elle transforme le riz ordinaire en un délice crémeux, parfait pour les gourmandises sucrées.

Première Étape : Préparation du Riz :
Commencez par laver minutieusement le riz.

Cette étape permet d'éliminer l'amidon en surface et d'obtenir une texture finale plus fine.

Ensuite, faites bouillir le riz lavé pendant environ 5 minutes dans de l'eau. Cette pré-cuisson assure que le riz soit prêt à absorber le lait.

Deuxième Étape : Cuisson dans le Lait :
Après l'avoir égoutté, transférez le riz dans une casserole de lait.

Laissez-le cuire à feu doux pour que le riz gonfle et absorbe le lait. Cette cuisson doit durer environ 25 minutes.

Veillez à remuer régulièrement pour éviter que le riz colle au fond de la casserole.

Exemple de Dessert : Le Gâteau de Riz :
Pour préparer un classique gâteau de riz, utilisez 250 grammes de riz pour 50 centilitres de lait.

La clé de la réussite réside dans le fait que le riz doit absorber le lait entièrement, donnant ainsi une consistance riche et crémeuse au dessert.

Dans cette technique, la cuisson du riz se fait dans un récipient hermétiquement fermé.

Commencez par laver le riz, puis jetez-le dans l'eau bouillante salée (10 gr de sel par litre d'eau et une quantité d'eau égale à 2 fois le volume de riz).

Dès que l'ébullition repart, baissez le feu et laissez cuire pendant 20 minutes environ.

Lorsque que la cuisson est terminée, séparez les grains de riz avec une fourchette.

Comment réussir la cuisson du riz à l'américaine?

Pour réussir la cuisson du riz à l'Américaine, l'astuce réside dans l'utilisation d'un récipient hermétiquement fermé.

Cette méthode garantit une cuisson uniforme et une absorption optimale de l'eau par le riz.

Préparation Initiale :
Commencez par laver le riz pour enlever l'excès d'amidon.

Ensuite, plongez-le dans de l'eau bouillante salée - utilisez 10 grammes de sel par litre d'eau, et une quantité d'eau égale à deux fois le volume du riz.

Cette proportion assure que le riz a suffisamment d'espace pour gonfler sans devenir trop collant.

Cuisson Maîtrisée :
Dès le retour de l'ébullition, baissez le feu pour maintenir une cuisson douce et laissez cuire pendant 20 minutes environ.

Une surveillance attentive à cette étape est cruciale pour obtenir une texture parfaite.

Finalisation :
Une fois la cuisson terminée, utilisez une fourchette pour séparer délicatement les grains de riz.

Cette action aide à aérer le riz et à préserver sa texture légère.

Astuce de Chef : Remplacer l'Eau par un Bouillon :
Puisque toute l'eau est absorbée dans cette technique, envisagez de substituer l'eau par un bouillon (de légumes, de viandes, ou de poissons).

Cela infusera votre riz d'une saveur plus riche et plus profonde, le rendant encore plus délicieux à la dégustation.

Comment réussir la cuisson du riz à la vapeur

Technique Traditionnelle à La Réunion :
La cuisson du riz à la vapeur est une méthode appréciée et couramment utilisée à La Réunion.

Elle est réputée pour sa simplicité et son efficacité, donnant à chaque fois un riz parfaitement cuit.

Utilisation d'une Marmite à Riz :
Pour cette technique, optez pour une marmite à riz spécifique.

Cet ustensile est conçu pour cuire le riz de manière homogène, en préservant sa texture et son arôme.

Proportions et Temps de Cuisson :
La règle d'or est simple : utilisez 2 bols de riz pour 2 bols d'eau.

Cette proportion assure que le riz absorbe juste assez d'eau sans devenir pâteux.

En général, la cuisson dure 20 minutes, un timing idéal pour obtenir des grains tendres et bien séparés.

Lavage du Riz :
Il est essentiel de laver le riz à l'eau froide au moins 3 fois.

Ce processus élimine l'excès d'amidon et garantit que les grains ne collent pas ensemble après la cuisson.

Résultat Parfait :
Grâce à cette méthode, vous obtiendrez un riz parfaitement cuit et aux grains bien séparés.

C'est un accompagnement idéal pour un cari ou un rougail, et c'est la technique que j'utilise systématiquement pour mes plats.

Comment réussir la cuisson du riz à l'orientale

La méthode de cuisson du riz à l'orientale se distingue nettement des autres techniques que nous avons explorées.

C'est une approche qui combine à la fois des saveurs riches et une texture parfaite du riz.

Première Étape : Préparation des Oignons :
Commencez par faire suer des oignons finement ciselés dans un peu d'huile d'olive dans une grande casserole.

Cette étape est cruciale pour développer une base de saveur sans pour autant colorer les oignons.

Ajout du Riz :
Ensuite, incorporez le riz (selon votre choix, lavé ou non).

Laissez-le rissoler brièvement, suffisamment pour que chaque grain soit enrobé d'huile mais sans prendre de couleur.

Mouillage et Assaisonnement :
Mouillez ensuite le riz avec deux fois et demie son volume de bouillon de légumes, et ajoutez du sel - environ 10 grammes par litre d'eau.

Cette proportion de liquide est essentielle pour une cuisson homogène et une absorption optimale.

Cuisson au Four :
Une fois la préparation à ébullition, couvrez la casserole et transférez-la au four préchauffé à 200°.

Laissez cuire pendant 20 minutes. Surveillez que le liquide soit entièrement absorbé, ce qui indiquera que le riz est parfaitement cuit.

Voici quelques pays producteurs de riz dans le monde.

• France : riz de Camargue
• Inde : riz Basmati
• Iran : le Sadri
• Japon : variétés Japonica
• Italie : l'Arborio
• Coréen : riz blanc gluant
• États-Unis : riz à grain long
• Vietnam : Nang Huong
• Indonésie : le Patna
• Thaïlande : riz à grain long parfumé au Jasmin

Guide pratique : dosages eau/riz & temps de cuisson par variété

Variété de riz	Méthode conseillée*	Ratio eau : riz (volume)	Temps d’ébullition actif	Temps de repos couvert	Astuces spécifiques
Basmati (blanc)	Absorption	1,5 : 1	10-12 min	5 min	Rincer 2 × jusqu’à eau claire ; ajoute 1 c. à c. de ghee ou d’huile pour des grains bien séparés.
Thaï (jasmin)	Absorption	1,4 : 1	10 min	5 min	Ne pas trop rincer pour conserver le léger parfum ; idéal au cuiseur rice-cooker.
Long grain classique	Créole (eau abondante)	–	12-14 min	0-2 min	Égoutter dès que le grain n’est plus opaque ; passer sous l’eau chaude pour ôter l’excès d’amidon.
Riz rond / Arborio (risotto)	Pilaf + ajout bouillon	3,5 à 4 : 1 (ajouts fractionnés)	17-18 min	2 min	Nacrer d’abord dans un peu d’huile ; ajouter le liquide chaud louche par louche.
Sushi (riz japonais)	Absorption (avec trempage)	1,2 : 1 (après trempage 30 min)	12 min	10 min	Refroidir en éventant avec l’assaisonnement vinaigre de riz + sucre + sel.
Riz complet (long)	Absorption lente	2 : 1	35-40 min	5 min	Tremper 1 h pour gagner 5 min ; un filet d’huile d’olive limite l’écume.
Riz gluant (sticky)	Vapeur	1 : 1 (trempage 4 h)	20-25 min vapeur	5 min	Cuire dans un panier bambou ou torchon humide ; ne pas saler avant cuisson.
Riz sauvage (en réalité une graminée)	Créole ou absorption longue	3 : 1	40-45 min	5 min	Goût noisette ; délicieux en mélange ⅓ sauvage / ⅔ riz long blanc.

* Méthodes rapides :

• Absorption : eau + riz portés à ébullition, couvercle, feu doux jusqu'à absorption complète.
• Créole : grande quantité d'eau bouillante salée (comme des pâtes), on égoutte à la fin.
• Pilaf : nacrer le riz dans un corps gras, puis ajouter le liquide chaud et cuire à couvert.

Mémo indispensable pour ne plus jamais rater son riz

1. Rincer ou pas ?
   • Rincer les riz longs blancs (basmati, thaï…) pour éliminer l'amidon de surface → grains séparés.
   • Éviter de rincer un riz enrichi (paella, risotto) quand on veut justement de la liaison.
2. Trempage : gagne-temps et texture
   • Riz complet, gluant ou sushi : trempage = cuisson plus homogène et grains moins cassants.
3. Ne soulève pas le couvercle !
   La vapeur enfermée finit la cuisson ; découvrir trop tôt = grains encore durs.
4. Repos = finition
   Hors feu, 5 minutes suffisent pour que les grains terminent d'absorber l'humidité et se détachent.
5. Assaisonnement en fin de cuisson
   Sel aromatisé, herbes fraîches, zestes d'agrumes : mieux vaut parfumer au repos pour ne pas dénaturer l'arôme du riz.
6. Cuiseur à riz
   • Ratio basmati 1 : 1,3 ; thaï 1 : 1,2 ; complet 1 : 1,8.
   • Le mode « keep warm » sert de repos automatique, parfait pour le batch-cooking.

Conversion rapide

Volume	Basmati (1,5 : 1)	Riz complet (2 : 1)
1 verre (20 cl) de riz	30 cl d’eau	40 cl d’eau
250 g de riz	≈ 375 ml d’eau	≈ 500 ml d’eau

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Astuce anti-gaspi
S'il reste du riz cuit, faites-en :

• un « riz sauté » minute au wok (ail, sauce soja, légume croquant) ;
• des galettes de riz/fromage poêlées ;
• un riz au lait express (lait + sucre + vanille).

Ainsi, aucun grain ne finit à la poubelle !

Source utilisée pour rédiger ce billet " Le riz de rizière à risotto" par : Annie Perrier-Robert.