À La Réunion, le réveillon ne ressemble à aucun autre. Il se passe en plein été austral, avec les letchis de saison sur la table, le cari qui mijote dans la marmite et le rhum arrangé qui attend depuis des semaines. C'est un repas généreux, partagé, où l'on reste longtemps à table.
Née à Saint-Paul et installée en Vendée, je te propose mon menu de réveillon créole complet pour 8 personnes, de l'apéritif au digestif, avec la liste de courses et un planning pour ne pas passer la soirée en cuisine.
Le menu de réveillon réunionnais en bref
Un réveillon créole réunionnais se déroule généralement ainsi :
Apéritif : punch ou ti'punch, rhums arrangés, samoussas, bouchons et bonbons piments.
Entrées : pâté créole, salade de palmiste, achards de légumes.
Plats : cari langouste, canard à la vanille ou cari bichiques.
Accompagnements : riz blanc, grains (haricots rouges, pois du Cap ou lentilles), rougail mangue verte et brèdes.
Desserts : gâteau patate douce, gâteau ti'son, gâteau chemin de fer et letchis frais.
Digestif : un rhum 44.
L'apéritif créole
Punch et ti'punch
Le punch planteur ouvre la soirée en douceur : rhum blanc, jus d'orange, sirop de canne et un bâton de cannelle. Pour les amateurs de rhum, le ti'punch se prépare à la minute, chacun à son goût : sucre de canne, citron vert et rhum blanc.
Pense aussi aux invités qui ne boivent pas d'alcool : un punch de jus de fruits tropicaux, letchi ou fruit de la passion, avec de la cannelle et du sirop de canne.
Les rhums arrangés
À La Réunion, chaque famille a sa bouteille de rhum arrangé qui macère dans le placard. Pour le réveillon, propose deux ou trois parfums :
Les bouchons, hérités de la cuisine chinoise, sont de petites bouchées de porc roulées dans une feuille de pâte won ton, cuites à la vapeur ou frites. On les sert bien chauds, avec de la sauce soja et du piment.
Les bonbons piments sont de petits beignets épicés à base de pois, relevés au piment, à l'oignon vert et au cumin. Selon les familles, on les prépare avec de la farine de pois chiche, des pois du Cap ou des pois cassés.
Les entrées
Le pâté créole
Le pâté créole est une institution des fêtes réunionnaises : une pâte légèrement sucrée, parfumée à l'anisette, garnie d'une farce de porc épicée au curcuma. Ce mélange sucré-salé fait tout son charme. Il est encore meilleur préparé la veille, et se sert tiède, en tranches épaisses, avec un petit rougail tomate.
La salade de palmiste
La salade de palmiste apporte de la fraîcheur entre deux plats riches. Le cœur de palmier, tendre et délicat, se sert simplement, avec une vinaigrette au citron vert et quelques herbes fraîches. En métropole, le palmiste frais est rare : le cœur de palmier en bocal fait l'affaire.
Les achards de légumes
Impossible d'imaginer une table de fête sans un saladier d'achards : chou, carottes, haricots verts et chouchou, juste blanchis puis marinés dans l'huile, le vinaigre et le curcuma. Ils se servent en entrée sur du pain, ou en condiment avec le cari. Retrouve ma recette des achards de légumes réunionnais.
Prépare-les 1 à 2 jours à l'avance : ils ont besoin de macérer pour développer leurs arômes.
samoussas au porc
Les plats principaux
Le cari langouste, la star du réveillon
C'est le plat de fête par excellence. Voici ma version pour 8 personnes. Pour une version pour 4, vois ma recette de cari de queue de langouste.
Les ingrédients :
4 belles langoustes, ou 8 queues de langouste surgelées
8 tomates bien mûres
5 oignons
8 gousses d'ail
5 cm de gingembre frais
4 petits piments verts
1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
2 cuillères à café de curcuma
Huile, sel et poivre
Quelques oignons verts
La préparation :
Prépare. Coupe les langoustes en tronçons, en gardant la carapace. Pile ensemble l'ail, le gingembre, les piments et le sel.
Saisis. Dans un bon fond d'huile chaude, fais revenir les morceaux de langouste 3 minutes, juste pour qu'ils rougissent. Retire-les et réserve.
Fais le roussi. Dans la même huile, fais roussir les oignons. Ajoute le mélange pilé, le thym, le laurier et le curcuma, puis les tomates. Laisse compoter 10 minutes, jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
Mijote. Remets les langoustes, ajoute un petit verre d'eau, couvre et laisse cuire 10 à 12 minutes, pas plus.
Termine. Parsème d'oignons verts ciselés.
Le secret d'une langouste tendre : si tu utilises des queues surgelées, décongèle-les 24 heures au réfrigérateur et éponge-les avant la cuisson. Et ne dépasse jamais 12 minutes de mijotage : la chair doit rester nacrée.
Le canard à la vanille
Le canard à la vanille est un cari de canard parfumé à la vanille Bourbon de La Réunion : la viande mijote avec les tomates, l'ail, le gingembre et le curcuma, et la vanille apporte une note douce et florale. C'est le plat de fête idéal si tu préfères la viande.
Le cari bichiques
Les bichiques sont de minuscules poissons, des alevins qu'on pêche à l'embouchure des rivières pendant l'été austral, justement autour des fêtes. Rares et chers, on les surnomme le « caviar réunionnais ». Le cari bichiques se cuisine simplement, avec oignons, tomates, ail, gingembre et safran péi (le curcuma), pour garder leur goût délicat.
Le cari, le rougail, le civet : quelle différence ? Je t'explique tout dans mon guide cari, rougail ou civet.
Les accompagnements
À La Réunion, un repas, c'est toujours le trio riz, grains et cari : l'un ne va pas sans les autres.
Le riz blanc
On utilise un riz blanc à grains longs, le plus souvent du riz thaï. On le rince d'abord à l'eau froide au moins 3 fois, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Puis on le cuit par absorption, à couvert et à feu doux, avec de l'eau à une phalange au-dessus du riz, ou à la marmite à riz. Pas d'égouttage : le riz doit être fondant, en grains bien formés. Tous mes conseils sont dans mon guide comment cuire le riz et les grains à la réunionnaise.
Les grains
Les « grains », ce sont les légumineuses mijotées en sauce qui accompagnent le riz : haricots rouges, pois du Cap ou lentilles de Cilaos. Ils mijotent longuement avec un roussi d'oignon, d'ail et de thym. Pour un réveillon, un seul plat de grains suffit.
Le rougail mangue verte
Acidulé et pimenté, le rougail mangue verte est un condiment cru qui réveille les papilles entre deux bouchées de cari. On le sert en petite quantité.
Les brèdes
Les brèdes sont des feuilles vertes, sautées rapidement à l'ail et au gingembre : brèdes chouchou, brèdes mafane ou brède romaine. Elles apportent une note verte et légère à côté des plats en sauce.
Les desserts
Le gâteau patate douce
Le gâteau patate douce est un classique des tables réunionnaises : dense et fondant, parfumé à la vanille Bourbon, avec une touche de rhum ou de fleur d'oranger. Il se prépare la veille et se sert tiède ou froid.
Le gâteau ti'son
Préparé avec de la farine de maïs, le gâteau ti'son a une texture légèrement granuleuse et un bon goût de vanille Bourbon. C'est un gâteau simple, idéal pour finir un repas copieux.
Le gâteau chemin de fer
Le gâteau chemin de fer, c'est le gâteau de fête par excellence : une génoise et une crème au beurre rouge vif, en fines couches. Son nom rappelle l'ancienne ligne de chemin de fer de l'île.
Les fruits de saison
En décembre, c'est la pleine saison des letchis à La Réunion : un grand plateau sur la table, et chacun se sert. Ajoute des mangues José et de l'ananas Victoria pour un dessert frais et léger.
Mon bocal de rhum 44 au bout de 3 semaines — la robe ambrée commence à se construire, l'orange libère ses huiles essentielles doucement.
Le rhum 44 est une institution à La Réunion. Son nom vient de sa recette : une orange piquée de 44 grains de café et de 44 clous de girofle, 44 morceaux de sucre roux, et 44 jours de macération dans le rhum blanc agricole. Le résultat est doux et épicé, avec des notes de café, d'orange et de girofle.
Pour 1 litre de rhum blanc agricole, il te faut :
1 orange non traitée
44 grains de café arabica entiers
44 clous de girofle
44 morceaux de sucre roux de canne
1 ou 2 gousses de vanille
Pique l'orange avec les grains de café et les clous de girofle, mets-la dans un bocal stérilisé avec le sucre et la vanille, puis couvre de rhum. Laisse macérer 44 jours, à l'abri de la lumière, sans ouvrir. Toutes les étapes sont dans ma recette.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Ma liste de courses pour 8 personnes
Voici les principaux achats pour le menu avec le cari langouste. Les quantités exactes sont dans chaque recette.
Fruits et légumes :
tomates, oignons, oignons verts, ail, gingembre
thym, laurier, petits piments verts
2 mangues vertes
les légumes des achards (chou, carottes, haricots verts, chouchou)
1 palmiste, ou du cœur de palmier en bocal
des brèdes
1 kg de patates douces
2 kg de letchis
1 ananas Victoria
1 orange non traitée (rhum 44)
Poissonnerie : 4 langoustes ou 8 queues de langouste.
Boucherie : échine de porc (pâté créole), porc haché (samoussas et bouchons).
Épicerie :
riz thaï
haricots rouges, pois du Cap ou lentilles
curcuma, cumin, clous de girofle
vinaigre blanc et huile
sucre roux de canne
farine et farine de maïs
vanille Bourbon
grains de café arabica
feuilles de brick (samoussas), feuilles won ton (bouchons)
Frais : beurre, œufs.
Boissons : rhum blanc agricole, anisette (pâté créole), jus d'orange, sirop de canne, et des jus pour les invités qui ne boivent pas d'alcool.
Mon rétro-planning pour ne pas stresser
2 à 3 mois avant : lance tes rhums arrangés. Le rhum 44 demande 44 jours.
Quelques semaines avant : façonne tes samoussas et tes bouchons, puis congèle-les crus, à plat. Tu les cuiras sans les décongeler.
J-2 : prépare les achards. Fais cuire le pâté créole, ou sors-le du congélateur si tu l'as fait plus tôt.
J-1 :
Prépare les gâteaux (patate douce, ti'son).
Fais cuire les grains : ils sont encore meilleurs réchauffés.
Mets les langoustes surgelées à décongeler au réfrigérateur.
Jour J, le matin : prépare la mise en place (oignons, ail, gingembre et piments pilés, tomates coupées), le rougail mangue et la salade de palmiste.
Jour J, le soir : lance le riz, fais cuire le cari langouste (25 minutes) et saute les brèdes au dernier moment. À l'heure de l'apéro, fais frire les samoussas et les bonbons piments.
FAQ : tout savoir sur le repas réunionnais des fêtes
Qu'est-ce qu'on mange à Noël à La Réunion ?
Un réveillon réunionnais commence par un apéritif avec rhums arrangés, samoussas et bonbons piments. Viennent ensuite des entrées comme le pâté créole et les achards, puis un cari de fête (langouste, canard à la vanille ou bichiques) avec du riz, des grains et des rougails. On termine par des gâteaux péi, des letchis et un rhum 44.
Quel est le plat de fête le plus typique à La Réunion ?
Le cari langouste est le grand plat des fêtes. Le canard à la vanille et le cari bichiques sont aussi très appréciés au réveillon.
Quelle est la différence entre un cari et un rougail ?
Le cari est un plat mijoté à base d'oignons, d'ail, de gingembre, de tomates et de curcuma. Le rougail désigne soit un plat mijoté plus tomaté et pimenté, comme le rougail saucisses, soit un condiment cru, comme le rougail mangue verte.
Comment cuire le riz à la réunionnaise ?
Rince le riz à l'eau froide au moins 3 fois, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cuis-le ensuite par absorption, à couvert et à feu doux, avec de l'eau à une phalange au-dessus du riz, ou à la marmite à riz. On ne l'égoutte pas : il doit rester fondant, en grains bien formés.
Combien de temps à l'avance préparer un rhum arrangé ?
Au moins 2 à 3 mois pour un rhum arrangé aux fruits, et 44 jours pour le rhum 44. Plus il macère, plus il est parfumé.
Quels desserts servir pour un réveillon réunionnais ?
Le gâteau patate douce, le gâteau ti'son à la farine de maïs et le gâteau chemin de fer, avec un grand plateau de letchis de saison.
À toi de jouer !
Un réveillon créole, c'est un repas généreux, qui se prépare en famille et se partage longtemps à table. Prends de l'avance sur les rhums, les achards et les samoussas, et le jour J, tu profiteras de tes invités.
Et chez toi, quel est le plat incontournable du réveillon réunionnais ? Dis-le-moi en commentaire !
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J'en ai déjà l'eau à la bouche, va va être d'enfer. Merci !
Merci Géraldine et bon réveillon à vous