Ce qu'on mijote ensemble
Tout d'abord, le cassoulet est un plat typique de l'Occitanie dont la renommée a largement franchi les frontières.
Ensuite, ce plat a trois grandes variantes géographiques bien connues : Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne.
Enfin, l'illustre cuisinier carcassonnais, auteur de plusieurs livres culinaires, Prosper Montagné a fait le rapprochement entre ces 3 déclinaisons du cassoulet et le mystère de la Sainte Trinité :
- le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane,
- le cassoulet de Castelnaudary est le père,
- celui de Carcassonne le fils et celui de Toulouse le Saint-Esprit.
Voyons de près les différences entre ces trois grandes variantes et ce qu'il faut pour réussir à réaliser un vrai cassoulet.
Les 3 cassoulets : ce qui les sépare vraiment
Ce que les trois ont en commun : des haricots blancs secs, de la couenne de porc, du lard, une longue cuisson au four. Le reste, c'est une histoire de viande.
Castelnaudary - le père
C'est l'ancêtre, et la ville s'en revendique capitale mondiale. On y trouve des haricots lingots du Lauragais, du confit de canard ou d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la couenne, et de la saucisse.
Non, le cassoulet de Castelnaudary n'est pas « sans saucisse ». On lit souvent le contraire, y compris sur des sites sérieux. C'est faux.
Sa Grande Confrérie du Cassoulet, fondée en 1970, veille sur la recette et sur la qualité. Et depuis décembre 2020, le haricot de Castelnaudary a même décroché son IGP, après près de vingt ans de démarches.
Carcassonne - le fils
Le plus rustique des trois. Il ajoute du gigot ou de l'épaule de mouton, et historiquement de la perdrix rouge. L'oiseau étant devenu rare, on le remplace aujourd'hui par de l'oreille de porc confite.
Toulouse - le saint-esprit
Ici, la saucisse de Toulouse mène la danse, avec le confit de canard et le porc. On y ajoute souvent du mouton ou de l'agneau, un oignon piqué de clous de girofle, une carotte. Les haricots sont volontiers des tarbais, plus gros et plus fondants que les lingots.
Et la fameuse formule
C'est Prosper Montagné, cuisinier carcassonnais, qui a réglé la querelle d'une phrase : le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane, un Dieu en trois personnes, le Père est Castelnaudary, le Fils Carcassonne, le Saint-Esprit Toulouse.
Alors, laquelle cuisiner ?
→ Ma recette du cassoulet de Castelnaudary
→ Mon cassoulet toulousain
Les types de haricot utilisés dans le cassoulet
Avant que les haricots ramenés d'Amérique par Christophe Colomb vers la fin du XVe siècle ne connaissent un franc succès en Europe, on consommait déjà énormément de fabacées.
Elles sont appréciées pour leur effet rassasiant notamment.
Il est important de noter que le choix du haricot est crucial dans le cassoulet.
La tradition veut qu'on utilise des haricots du Lauragais, qui peuvent être des cocos ou des lingots.
Certains ne jurent que pour les cocos de Pamiers. Il s'agit de petits grains ronds à la peau fine et résistante.
Le lingot de Mazères est également très courant dans le cassoulet.
Ces types de haricot sont tous deux ariégeois, ils ont la particularité d'être très digestes. Les lingots de Castelnaudary et de Lavelanet sont également très prisés.
Les Soissons gros et le tarbais, qui est un gros haricot béarnais très utilisé dans les restaurants, sont également d'autres types de haricot qui peuvent aussi constituer les ingrédients principaux d'un cassoulet.
Quoi qu'il en soit, les haricots s'utilisent toujours secs, trempés au préalable, blanchis et précuits.
Recette pour réaliser un vrai cassoulet
Pour réaliser un cassoulet de 5 personnes, vous aurez besoin de :
- 500 g de lingots de Mazères
- 500 g de saucisse dite de Toulouse
- 1 pied, 1 jarret, 250 g de couennes fraîches, 200 g d'échine, 1 os de jambon
- 1 tête d'ail
- 4 gros oignons
- 8 clous de girofle
- 3 cuisses de canard ou d'oie confites et leur graisse
- 1 bouquet garni composé de persil, thym, céleri, laurier
- du gros sel et du poivre
Préparez la veille un bouillon à base de couenne, de pied, de jarret et d'os de jambon, sans oublier le bouquet garni.
Faites cuire à feu doux, 160°C pendant 2 h 30 à 3 h environ. Veillez à bien dégraisser, écumer et saler juste à point.
Toujours la veille, après les avoir lavés et triés, mettez les haricots à tremper pendant la nuit.
Le matin de la préparation, versez le bouillon et égouttez bien. Hachez grossièrement les viandes cuites.
Pressez le bouquet pour en extraire la quintessence. Faites fondre les confits dans une poêle et réservez-les.
Dans la graisse chaude, faire revenir l'échine de porc coupée en cubes, puis l'ail et les oignons finement émincés.
Égouttez et réservez.
Blanchissez les haricots à l'eau froide et claire : écumez bien, faites cuire 5 à 10 minutes à feu doux, puis égouttez.
Ajoutez les viandes ainsi que les oignons et l'ail haché.
Mouillez avec le bouillon et poivrez généreusement, rectifiez la teneur en sel si besoin.
Déposez dans la cassole les morceaux de confit et la saucisse de Toulouse, préalablement légèrement cuite au four et coupée en gros morceaux.
Enfoncez les morceaux.
Faites cuire pendant environ 2 heures à four doux (210 °).
Enfoncez régulièrement les morceaux en les mouillant avec le reste de bouillon si besoin.
Si vous avez préparé le cassoulet la veille, il aura un meilleur goût une fois réchauffé.
Dans ce cas, veillez à bien réhydrater avec du bouillon.
Notez que le réchauffage d'une cassole de 5 personnes demande 1 h de cuisson au four de plus.
Choisir des produits du terroir pour la réalisation du cassoulet
Saviez-vous que le terme « terroir » est un mot proprement français qui n'a pas d'équivalent dans les autres langues ?
C'est la raison pour laquelle d'autres pays comme les États-Unis s'en sont inspirés après avoir envié les terroirs français.
Le terroir est un terme utilisé systématiquement pour les vins.
Il a une dimension liée à l'environnement et à la nature, et est associé aujourd'hui à d'autres produits agricoles comme le fromage, les fruits et autres.
Les produits de nos terroirs sont le reflet des passions des agriculteurs et éleveurs ayant à cœur de proposer continuellement des produits d'exception.
Utiliser des produits de terroir pour préparer le cassoulet, et n'importe quelle autre recette, présente d'ailleurs de nombreux avantages.
En effet, le circuit court et l'alimentation locale sont de plus en plus à la mode.
On privilégie les produits du terroir provenant de nos belles régions françaises tout simplement parce qu'il s'agit d'un geste qui s'inscrit dans une démarche de développement durable où tout le monde trouve son compte.
Tout d'abord, acheter local permet de contribuer à la diminution des rejets de gaz à effet de serre dans l'atmosphère.
Consommer des produits du terroir français permet notamment de réduire les distances parcourues par les aliments, et donc de diminuer les conséquences néfastes des transports pour la planète.
Consommer des produits du terroir permet en outre de mettre en avant le savoir-faire français.
Comme chaque région française compte beaucoup de professionnels talentueux et passionnés, il est primordial de valoriser ce savoir-faire qui les caractérise.
Vous pourrez ainsi savourer d'excellents produits, tout en favorisant l'économie locale.
En plus d'être éthique et écologique, consommer local vous permet d'adopter une alimentation plus saine et meilleure pour la santé.
Les produits qui proviennent d'une culture et d'une production proches de chez vous offrent une bien meilleure valeur nutritionnelle que ceux produits à l'autre bout du monde.
En effet, entre un canard issu de votre région et un autre provenant d'un pays situé à des milliers de kilomètres de chez vous, le doute ne se pose pas en termes de fraîcheur pour le premier.
Par ailleurs, manger du cassoulet, c'est aussi bénéficier de tous les bienfaits de ces ingrédients, dont le canard.
S'il est considéré comme une viande grasse, il n'est d'ailleurs pas mauvais pour la santé.
En effet, sachez que le gras contenu dans la viande de canard contient beaucoup d'acides mono-insaturés, de bons gras bénéfiques pour la santé.
Comme l'huile d'avocat ou l'huile d'olive, la viande de canard est très intéressante sur le plan nutritionnel.
Elle est riche en fer, en zinc, en phosphore, en sélénium, en cuivre ou encore en vitamine B.
Quel vin avec du cassoulet
Le cassoulet est un plat robuste et riche en saveurs, originaire du Sud-Ouest de la France.
Pour accompagner ce plat, il faut choisir un vin qui peut tenir tête à sa richesse. Voici quelques suggestions :
- Côte du Rhône : Un vin rouge de la vallée du Rhône, avec ses arômes de fruits rouges et d'épices, peut être un excellent compagnon pour le cassoulet.
- Corbières : Ce vin rouge du Languedoc-Roussillon, avec sa structure solide et ses notes de fruits noirs et d'épices, est une autre option populaire.
- Minervois : Un autre vin du Languedoc-Roussillon, le Minervois offre généralement des notes de fruits rouges et noirs, d'épices et parfois de cuir, qui complètent bien le cassoulet.
- Madiran : Ce vin rouge du Sud-Ouest de la France est connu pour sa structure tannique et ses arômes de fruits noirs, qui peuvent se marier bien avec le cassoulet.
- Gaillac : Le Gaillac rouge, également du Sud-Ouest, avec ses notes de fruits rouges, de prunes et d'épices, peut être un bon choix.
Il est toujours recommandé de choisir un vin que vous appréciez personnellement, car c'est le meilleur moyen de garantir que vous apprécierez votre repas.
N'oubliez pas que le meilleur accord mets-vin est celui qui vous plaît le plus !
Plus de recettes avec le haricot.
Les questions qu'on me pose sur le cassoulet
Quel est le vrai cassoulet d'origine ?
C'est celui de Castelnaudary, et à peu près tout le monde l'admet - y compris les Toulousains, en grinçant des dents. La ville se revendique capitale mondiale du cassoulet, elle possède la cassole, les lingots du Lauragais et une Grande Confrérie qui veille sur la recette depuis 1970. Les deux autres versions sont des déclinaisons, pas des rivales.
Quel haricot choisir pour un cassoulet ?
Toujours un haricot blanc sec, jamais frais ni en boîte si tu veux le vrai fondant. Le lingot du Lauragais est la référence - le haricot de Castelnaudary a d'ailleurs décroché son IGP en décembre 2020. Le coco de Pamiers et le lingot de Mazères sont d'excellents choix. Le tarbais, plus gros et plus cher, donne un résultat particulièrement fondant.
Faut-il mettre de la chapelure sur un cassoulet ?
Non, et c'est une des erreurs les plus répandues. La croûte du cassoulet n'a pas besoin d'être fabriquée : elle se forme toute seule en surface pendant la cuisson lente. Le geste consiste à l'enfoncer régulièrement avec le dos d'une cuillère - la tradition dit sept fois. La chapelure est un raccourci qui donne une croûte sèche, pas une croûte de cassoulet.
Est-ce qu'on peut mettre de la tomate dans un cassoulet ?
Certains le font, et le débat est vif. Le cassoulet est un plat d'hiver, la tomate un légume d'été : l'accord n'a rien d'évident. Dans la version toulousaine, on en trouve parfois. Dans les recettes les plus traditionnelles de Castelnaudary, jamais. Mon conseil : goûte les deux avant de choisir ton camp.
Combien de temps faut-il pour faire un cassoulet ?
Compte une nuit de trempage des haricots, puis 4 h 30 à 5 h de préparation et de cuisson le jour même. Ce n'est pas un plat qu'on improvise. C'est aussi pour ça qu'il est meilleur préparé la veille : une nuit au frais et les saveurs se concentrent.
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