Dans cette recette
Carte d'information - Rhum arrangé fruit à pain
Temps total : 35 min | Préparation : 20 min | Cuisson : 15 min | Macération : 2 mois | Portions : environ 35 verres de 4 cl | Difficulté : facile | Prix : 15 à 18 € | Degré final estimé : environ 35° (contre 49° pour le rhum de départ) | Valeurs indicatives par verre de 4 cl : 90 kcal | 3 gr de sucres
Oui, on peut faire un rhum arrangé avec du fruit à pain. Le friyapin se cuit à l'eau, s'écrase en purée, puis macère sept jours dans du rhum blanc à 49° avec du sucre roux, du miel et une gousse de vanille Bourbon. On filtre ensuite à l'étamine. Le résultat est un arrangé légèrement trouble, très doux, à boire dans les six mois.
C'est un arrangé de féculent, pas de fruit juteux. Ça change tout : la macération est courte, le filtrage est long, et le trouble fait partie du résultat.
INTRODUCTION
Je n'avais jamais tenté le friyapin en arrangé.
J'avais fait des beignets de fruit à pain, de la purée, des gratins. Mais du rhum ? Jamais.
Alors j'ai essayé. Et j'ai raté la première fois.
Mon erreur : j'avais fait une purée trop humide et j'ai voulu la passer au chinois. Résultat, une bouillie qui a colmaté la passoire en dix secondes.
C'est en repassant à l'étamine, et en égouttant sérieusement la purée avant de la verser, que j'ai obtenu quelque chose de buvable. Et franchement, de très bon.
Voilà donc la vraie recette, avec le poids exact du fruit et les gestes qui comptent.
Le fruit à pain, c'est quoi ? C'est le fruit de l'arbre à pain (Artocarpus altilis). Un gros fruit rond de 1 à 2 kg, à chair crème et farineuse. On le cuisine exactement comme une pomme de terre. À La Réunion et à Maurice, on l'appelle friyapin. En Martinique et en Guadeloupe, c'est fouyapen ou fwiyapen.
LES INGRÉDIENTS (pour 1 litre de rhum)
- 1 litre de rhum blanc réunionnais à 49°
- 500 gr de fruit à pain, pesés une fois épluché et le cœur retiré (soit environ un demi-fruit moyen)
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 10 morceaux de sucre roux (environ 40 gr)
- 3 cuillères à soupe de sucre de canne
- 1 cuillère à soupe de miel
Pourquoi je pèse maintenant, et pourquoi ça compte
Avant, j'écrivais « un demi-fruit à pain ». C'était une erreur.
Un friyapin pèse entre 1 et plus de 2 kg. Un demi-fruit, ça va donc du simple au double.
Or le fruit à pain est gorgé d'eau. Plus tu en mets, plus tu diluis ton rhum.
Avec 500 gr égouttés, tu descends autour de 35°. Avec un kilo mal égoutté, tu tombes beaucoup plus bas, et ton arrangé se garde moins bien.
Pèse ton fruit. C'est le seul geste qui rend cette recette reproductible.
Choisir ton friyapin
Prends-le ferme et vert, pas mou. Un fruit trop mûr est sucré et pâteux : il donne une purée collante, impossible à filtrer proprement.
Appuie avec le pouce : la peau doit résister.
Si tu es en métropole, tu le trouveras surgelé ou en conserve dans les épiceries antillaises et réunionnaises. Le surgelé marche très bien, il est déjà épluché.
Variantes
- Sans miel : remplace par 1 cuillère à soupe de sirop de canne.
- Moins sucré : descends à 6 morceaux de sucre roux et goûte au bout de 4 jours.
- Sans gluten, vegan : la recette l'est déjà, sauf si tu gardes le miel.
LE MATÉRIEL
- un couteau d'office
- un faitout
- une fourchette ou un presse-purée
- une passoire fine
- une étamine ou un torchon fin - indispensable, un chinois ne suffira pas
- un bocal hermétique d'au moins 1,5 litre
- une cuillère en bois
LA PRÉPARATION PAS À PAS
Étape 1 - Cuire le fruit à pain
Coupe le fruit en tranches épaisses, épluche-les, retire le cœur fibreux. Détaille en gros morceaux.
Mets-les dans le faitout, couvre d'eau à mi-hauteur.
Laisse cuire 15 minutes à petits bouillons. La lame d'un couteau doit entrer sans résistance, comme dans une pomme de terre.
Étape 2 - Égoutter, vraiment
Voilà le geste que je ratais.
Égoutte les morceaux, puis laisse-les tiédir 10 minutes dans la passoire.
Écrase-les à la fourchette pour obtenir une purée grossière, sans ajouter une goutte d'eau.
Presse légèrement la purée contre la paroi de la passoire. Tu dois voir de l'eau partir.
Plus ta purée est sèche, plus ton rhum reste fort et clair.
Étape 3 - Monter le bocal
Verse le litre de rhum dans le bocal.
Fends la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratte les graines avec la pointe du couteau, et mets les graines et la gousse dans le bocal.
Ajoute les morceaux de sucre roux, le sucre de canne et le miel.
Termine par la purée de fruit à pain, cuillère par cuillère.
Étape 4 - Macérer 7 jours
Remue à la cuillère en bois jusqu'à ce que la purée se disperse.
Ferme et laisse reposer 7 jours à température ambiante, à l'abri de la lumière.
Remue tous les jours. C'est ce qui dissout le sucre et empêche la purée de se tasser au fond.
Étape 5 - Filtrer à l'étamine
Au bout d'une semaine, tapisse ta passoire d'une étamine et pose-la sur un saladier.
Verse la préparation. Laisse s'écouler tout seul pendant 20 à 30 minutes.
Referme l'étamine et presse doucement pour extraire le reste. Ne force pas : plus tu presses, plus tu fais passer d'amidon.
Transvase en bouteille ou en carafe.
Ton arrangé sera trouble. C'est normal, et c'est même la signature de cet arrangé-là.
POURQUOI CET ARRANGÉ N'EST PAS COMME LES AUTRES
Un litchi, une goyave, un maracudja, c'est de l'eau, du sucre et des arômes. Le rhum les extrait tranquillement, sur des mois.
Le fruit à pain, lui, c'est de l'amidon. Un féculent, comme la pomme de terre.
L'amidon ne donne presque pas d'arôme. Ce qu'il donne, c'est du corps : cette rondeur un peu grasse, presque veloutée, qu'on ne trouve dans aucun autre arrangé.
Et c'est aussi lui qui trouble le liquide, parce que les grains gonflés à la cuisson ne se dissolvent pas dans l'alcool. Ils restent en suspension.
D'où les 7 jours. Au-delà, tu n'extrais plus rien de plus : tu laisses juste l'amidon travailler et ton arrangé devient pâteux. C'est le seul arrangé réunionnais que je filtre aussi vite.
🍋 Le savoir d'Édith : Chez nous, le friyapin n'a jamais été un fruit de fête. C'était le fruit qui nourrissait quand il n'y avait rien d'autre : l'arbre du fond de cour, celui qu'on ne remarquait plus tant il était là. Ma mère le faisait bouillir et l'écrasait comme une pomme de terre. Le voir finir en digestif dans un bocal, ça m'aurait paru absurde à dix ans.
DÉGUSTATION ET ACCORDS
Sers-le frais, pas glacé : autour de 12 °C. Trop froid, tu perds la vanille.
En digestif après un repas créole, c'est là qu'il est le meilleur.
À l'apéritif, il tient très bien face à des samoussas ou des bouchons, parce que sa rondeur encaisse le piment.
Sans alcool, pour les invités qui ne boivent pas : garde 2 cuillères de purée de fruit à pain, mixe-la avec du lait de coco, un peu de sucre de canne et une pointe de vanille. Sers frais. C'est doux, épais, et ça raconte la même chose.
ANTI-GASPILLAGE : ne jette pas le marc
Le marc de friyapin qui reste dans l'étamine est imbibé de rhum sucré.
Incorpore-le à une pâte à gâteau, ou mélange-le à une compote de banane pour un dessert express.
Tu peux aussi le congeler en portions et t'en servir plus tard.
Et si ton fruit était gros, cuis l'autre moitié le jour même : elle te fera des beignets de fruit à pain pendant que ton rhum macère.
FAQ - Questions/Réponses
Et toi, tu l'appelles comment ? Friyapin, fouyapen, ou juste fruit à pain ?
Oui, on peut faire un rhum arrangé avec du fruit à pain, mais la méthode n'est pas celle d'un arrangé classique. Le fruit doit être cuit et écrasé en purée avant de rejoindre le rhum, parce que c'est un féculent et non un fruit juteux. La macération dure sept jours, pas plusieurs mois. Le résultat est doux, velouté et légèrement trouble.
Oui, il faut obligatoirement cuire le fruit à pain avant de l'arranger. Cru, il est farineux, âpre et l'alcool n'en extrait rien. Compte 15 minutes à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'une lame de couteau entre sans résistance. Égoutte bien avant d'écraser : c'est ce qui évite de trop diluer ton rhum.
Sept jours, pas plus. Au-delà, l'amidon rend la préparation pâteuse et difficile à filtrer, sans rien apporter au goût. C'est la grande différence avec un rhum arrangé litchi vanille, qui gagne à macérer plusieurs mois.
Parce que le fruit à pain est riche en amidon, et que l'amidon ne se dissout pas dans l'alcool. Il reste en suspension. C'est normal et sans danger. Si le trouble te gêne, laisse reposer la bouteille 48 heures au frais et transvase doucement en laissant le dépôt au fond.
Oui, et c'est même pratique en métropole. Il est déjà épluché et paré. Fais-le cuire sans le décongeler, 15 à 18 minutes, puis égoutte-le encore plus soigneusement que du frais : il rend davantage d'eau.
Six mois en bouteille hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Contrairement aux arrangés de fruits acides, celui-ci ne gagne pas à vieillir : l'amidon finit par donner un goût plat. Bois-le dans l'année qui suit, c'est là qu'il est le meilleur.
Dis-moi en commentaire si tu l'as déjà mis dans un bocal - et si tu as trouvé une astuce pour le filtrer plus vite, je suis preneuse.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Recette réservée aux adultes.
Guide Préparation du Rhum arrangé fruit à pain.
Les ingrédients
- 1 litre de rhum Charrette blanc à 49°
- 500 g de fruit à pain, pesés une fois épluché et le cœur retiré (soit environ un demi-fruit moyen)
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 10 morceaux de sucre roux (environ 40 gr)
- 3 cuillères à soupe de sucre de canne
- 1 cuillère à soupe de miel du paysan
Variantes
- Sans miel : remplace par 1 cuillère à soupe de sirop de canne.
- Moins sucré : descends à 6 morceaux de sucre roux et goûte au bout de 4 jours.
- Sans gluten, vegan : la recette l'est déjà, sauf si tu gardes le miel.
La préparation pas à pas
- Dans un premier temps, coupe des tranches du fruit à pain puis, épluche-le et coupe des morceaux. Dans un faitout, couvre d'eau à mi-hauteur et laisse cuire 15 minutes environ. Termine en faisant une purée de fruit à pain.
- Dans un bocal hermétique verse le litre de, ajoute les morceaux de sucre roux, le sucre de canne, le miel et termine en incorporant la purée de fruit à pain.
- Remue le tout à l'aide d'une cuillère en bois et laisse reposer pendant une semaine en remuant tous les jours afin de faire dissoudre le sucre.
- Passe ensuite la préparation dans un chinois pour extraire le marc de fruit à pain.
- Macération 2 mois, tu peux ensuite transvider le rhum arrangé fruit à pain dans une bouteille ou une carafe pour servir.
Précision sur les valeurs nutritionnelles
Les valeurs indiquées sont des moyennes indicatives issues de la base Ciqual-Anses. Elles varient selon les marques, les portions et ta façon de cuisiner. Prends-les comme un repère, pas comme une vérité absolue.
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Ce rhum est un peu long à préparer mais le résultat est là. C'est délicieux. Merci
c'est vrai mais lorsque le résultat est là, on peut passer un peu de temps à préparer.